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Dos de biche en écrin d'herbes, mousseline de céleri
Image recette Dos de biche en écrin d'herbes, mousseline de céleri

Dos de biche en écrin d'herbes, mousseline de céleri

(9 notes)
Filet de biche entouré d'une croûte de persil plat et accompagné d'une purée de céleri.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de biche
900 g

Crépine(s) de porc
300 g

Persil plat
1 botte(s)

Céleri(s) rave
1 pièce(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Crème liquide entière
30 cl

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)

Huile d'olive
10 cl


Descriptif de la recette

Tailler le filet de biche en 3 parts égales.

Effeuiller le persil plat, puis disposer la crépine égouttée sur une planche. Mettre le persil plat et le filet de biche, puis enrouler le tout et réserver au frigo.

Éplucher le céleri boule et le couper en gros morceaux. Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter le céleri et couvrir d'eau. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert pendant 25 min. Égoutter (garder un peu de jus de cuisson pour détendre la mousseline) puis mixer avec la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et détendre si nécessaire.

Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Dans une poêle chaude, saisir les morceaux de biche à l'huile d'olive, les saler puis finir leur cuisson 5 à 10 min au four.

Sur une assiette, cercler la mousseline et servir un morceau de filet de biche coupé en 2.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer ce plat avec un carré d'agneau ou un filet mignon de porc, par exemple.»

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