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Recette de Dos de biche en écrin d'herbes, mousseline de céleri

Filet de biche entouré d'une croûte de persil plat et accompagné d'une purée de céleri.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de biche : 900 g
  • Crépine(s) de porc : 300 g
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Tailler le filet de biche en 3 parts égales.

  • ETAPE 2

    Effeuiller le persil plat, puis disposer la crépine égouttée sur une planche. Mettre le persil plat et le filet de biche, puis enrouler le tout et réserver au frigo.

  • ETAPE 3

    Éplucher le céleri boule et le couper en gros morceaux. Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans une cocotte, faire suer les échalotes à l'huile d'olive, ajouter le céleri et couvrir d'eau. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert pendant 25 min. Égoutter (garder un peu de jus de cuisson pour détendre la mousseline) puis mixer avec la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et détendre si nécessaire.

  • ETAPE 4

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Dans une poêle chaude, saisir les morceaux de biche à l'huile d'olive, les saler puis finir leur cuisson 5 à 10 min au four.

  • ETAPE 5

    Sur une assiette, cercler la mousseline et servir un morceau de filet de biche coupé en 2.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer ce plat avec un carré d'agneau ou un filet mignon de porc, par exemple.»

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