Recette de Coffre de poule faisane façon Rossini, cuisses confites et pommes râpées

Coffre de poule faisane contisé avec des fruits secs, cuisses confites au vin blanc et champignons, foie gras poêlé, pommes de terre râpées cuites en darphin.

  • Temps de préparation
    1h30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Poule(s) faisane(s) : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 200 g
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Figue(s) sèche(s) : 6 pièce(s)
  • Abricot(s) sec(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VOLAILLE

    Détacher les cuisses des poules faisanes et couper le coffre des volailles pour garder les 2 filets sur l'os. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher et couper en quartiers les champignons de Paris. Effeuiller les pleurotes.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, colorer les cuisses pendant 3 min, les retourner puis ajouter les champignons et l'échalote. Assaisonner et déglacer au vin blanc, puis cuire au four à 180 °C pendant 45 min.

    Décoller du bout des doigts la peau du coffre des volailles, puis y insérer de petits cubes d'abricots et de figues séchés.

    Sortir les cuisses du four, retirer la peau et effilocher la chair, puis la mélanger aux champignons et au jus.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, colorer les volailles sur les 2 filets pendant 5 min. Poursuivre ensuite la cuisson au four pendant 10 min, en assaisonnant de sel et de poivre.

    Dans une autre poêle, colorer pendant 2 minutes, sur les 2 faces, les escalopes de foie gras surgelées, puis les assaisonner et les cuire au four 4 min.
    Lever les filets des poules faisanes au couteau.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les râper. Éplucher l'oignon puis le ciseler en petits dés. Mélanger ensemble les 2 ingrédients avec une pincée de sel.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, tasser les pommes de terre dans des cercles en inox. Colorer des 2 côtés pendant 3 min, puis cuire au four à 180 °C pendant 20 min.

    Dresser les râpés de pommes de terre dans des assiettes, déposer dessus les cuisses confites et les champignons, puis superposer un filet de poule faisane et une tranche de foie gras. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Réalisez cette recette avec toutes les volailles de votre choix.»

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