Recette de Ravioles de cantal et jambon cru, velouté mousseux de volaille

Recette de Ravioles de cantal et jambon cru, velouté mousseux de volaille

Raviole à base de cantal et de jambon cru, pochée et servie avec une sauce de volaille émulsionnée.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Cantal : 100 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Aileron(s) de poulet : 0.5 kg
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Sauge : 3 f
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher la carotte et l'oignon et les couper en fines lamelles. Concasser les ailerons de poulet.

  • ETAPE 2

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, colorer les ailerons assaisonnés de sel , puis ajouter la garniture et caraméliser. Verser ensuite la crème et le lait ainsi que les feuilles de laurier et de sauge, puis cuire le tout 15 min à feu doux. Filtrer ensuite la sauce puis rectifier l'assaisonnement.

  • ETAPE 3

    Casser un oeuf puis battre le blanc et le jaune (cela servira de colle pour fermer les ravioles). Poser un carré de pâte à raviole, mettre au centre un morceau de cantal ainsi que quelques lamelles de jambon, puis appliquer un peu d'oeuf battu au pinceau sur les bords de la pâte. Poser sur l'ensemble un autre morceau de pâte à raviole, puis fermer en prenant soin de chasser l'air. Répéter l'opération.

  • ETAPE 4

    Pocher les ravioles 2 min dans de l'eau bouillante salée, puis les servir avec la sauce émulsionnée.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le cantal par de la fontina. Vous pouvez réaliser la sauce à base de bouillon de volaille que vous faites réduire de moitié, ensuite, vous ajoutez juste la crème.»

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