Recette de Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, émulsion chocolatée au homard

Recette de Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, émulsion chocolatée au homard

Décortiquez un homard, réalisez un jus avec la carcasse puis une émulsion crémeuse. La chair du homard et l'oeuf finissent de cuire dans une coquille d'oeuf qui sert à la présentation.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 1 kg
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Homard breton de 500 g : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 6 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir. Enlever les pinces et la queue du homard (penser à enlever l'intestin en tirant sur le bout de la queue).
    Plonger les pinces dans l'eau bouillante, compter 2 min puis ajouter la queue, cuire 6 min et réserver. Décortiquer le homard et récupérer la carapace.

  • ETAPE 2

    Ciseler finement les échalotes. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de homard. Ajouter les échalotes puis déglacer avec le vin blanc et ajouter 20 cl d'eau. Cuire 15 min à petite ébullition. Filtrer le jus obtenu et le faire réduire de moitié.

  • ETAPE 3

    Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées. Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de homard, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre.

  • ETAPE 4

    Ajouter la crème et le chocolat au jus de homard réduit, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur.

  • ETAPE 5

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, stopper le feu, poser délicatement les oeufs à la surface pour les laisser flotter et les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune). Poser alors une cuillerée de mousse récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.

  • ETAPE 6

    Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.

Le + du Chef

«Pour couper net le haut des oeufs, utilisez un toque-oeuf.»

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