Roulé de foie gras au vin rouge, confiture d'oignons et pain d'épice
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(5 notes)
Roulé de fête à base de foie gras de canard poché au vin rouge, de confiture d'oignons au miel et de pain d'épice.
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Miel
40 g
Tranche(s) de pain d'épices
2 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Poivre de Sichuan
10 g
Sucre en poudre
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Mélange 5 épices
5 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
20 g
Tranche(s) de pain de mie complet
12 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire sécher le pain d'épice au four pendant 10 min. Le réduire ensuite en poudre à l'aide d'un petit mixeur.
Faire ramollir 20 g de beurre (dit "pommade").
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, mettre le beurre et le miel. Faire revenir les oignons pendant 45 min, à feu très doux et à couvert, avec les raisins secs et les 5 épices. Réserver ensuite au frais.
Assaisonner les tranches de foie gras surgelé de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge, la cannelle, le poivre de Sichuan, le sucre, les quartiers d'orange et de citron. Flamber l'alcool et plonger les tranches de foie gras, puis éteindre le feu. Les laisser tiédir dans le vin rouge pendant 20 min, puis les réserver 15 min au congélateur pour qu'elles durcissent.
Tailler les tranches de foie gras en bâtonnets réguliers.
Enlever la croûte des tranches de pain de mie complet et les étaler avec un rouleau à pâtisserie (comme pour une pâte) jusqu'à obtenir des tranches de 3 mm d'épaisseur. Étaler la confiture d'oignons dessus et poser un bâtonnet de foie gras à la base des pains. Rouler ensuite l'ensemble délicatement.
Couper les roulés en 4, badigeonner chaque morceau de beurre pommade puis le passer dans la poudre de pain d'épice.
Servir.
Faire sécher le pain d'épice au four pendant 10 min. Le réduire ensuite en poudre à l'aide d'un petit mixeur.
Faire ramollir 20 g de beurre (dit "pommade").
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, mettre le beurre et le miel. Faire revenir les oignons pendant 45 min, à feu très doux et à couvert, avec les raisins secs et les 5 épices. Réserver ensuite au frais.
Assaisonner les tranches de foie gras surgelé de fleur de sel et de poivre du moulin.
Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge, la cannelle, le poivre de Sichuan, le sucre, les quartiers d'orange et de citron. Flamber l'alcool et plonger les tranches de foie gras, puis éteindre le feu. Les laisser tiédir dans le vin rouge pendant 20 min, puis les réserver 15 min au congélateur pour qu'elles durcissent.
Tailler les tranches de foie gras en bâtonnets réguliers.
Enlever la croûte des tranches de pain de mie complet et les étaler avec un rouleau à pâtisserie (comme pour une pâte) jusqu'à obtenir des tranches de 3 mm d'épaisseur. Étaler la confiture d'oignons dessus et poser un bâtonnet de foie gras à la base des pains. Rouler ensuite l'ensemble délicatement.
Couper les roulés en 4, badigeonner chaque morceau de beurre pommade puis le passer dans la poudre de pain d'épice.
Servir.
Le + du Chef
«Remplacez le foie gras poché par un morceau de terrine de foie gras classique.»
Les techniques associées
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