Recette de Brandade de cabillaud à la truffe noire et oeuf poché

Recette de Brandade de cabillaud à la truffe noire et oeuf poché

Filet de cabillaud poché dans du lait parfumé aux aromates, monté à l'huile d'olive et accommodé d'une purée de pommes de terre à la truffe noire. Les oeufs sont parfumés à la truffe noire et pochés dans de l'eau frémissante.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 1 kg
  • Lait entier : 1 l
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Truffe noire : 40 g
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Mettre les oeufs et les truffes dans un récipient hermétique pendant 24 h.

  • ETAPE 2

    Laver la truffe et la hacher. Éplucher les gousses d'ail.
    Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Porter à ébullition et cuire 15 min environ.

  • ETAPE 3

    Dans une autre casserole, cuire les pavés de cabillaud dans le lait avec les gousses d'ail, le thym et le laurier. Porter à ébullition puis stopper le feu, couvrir et laisser tiédir.
    Égoutter le poisson (garder le lait), puis le mettre dans le fait-tout (sans les arêtes ni la peau) avec l'ail du lait. Mélanger vigoureusement avec un fouet, incorporer progressivement l'huile d'olive puis les pommes de terre et la truffe. Rectifier l'assaisonnement et dresser dans des cercles en inox.

  • ETAPE 4

    Porter un grand volume d'eau salée (10 g) à ébullition et ajouter le vinaigre (1 dl de vinaigre pour 1 litre d'eau). Casser les oeufs délicatement à la surface de l'eau (ou bien dans un ramequin) et laisser cuire 2 min à feu doux.

  • ETAPE 5

    Servir un oeuf poché sur chaque cercle de brandade.

Le + du Chef

«Si vous utilisez de la morue à la place du cabillaud, laissez-la dessaler pendant 48 h dans de l'eau fraîche et renouvelez cette eau régulièrement.»

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