Recette de Mille-feuille croustillant mousseline de marron, caramel au beurre salé

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Couper le feuilletage en 18 carrés réguliers, puis enfourner la pâte feuilletée entre 2 plaques de pâtisserie pendant 20 min. La saupoudrer ensuite de sucre glace et la caraméliser sous le gril du four pendant 3 à 4 min. Réserver.

Pour la crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la crème de marron, puis infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, ajouter la farine puis verser le lait chaud par-dessus. Remettre dans la casserole, porter le tout à ébullition en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans son bol d'origine, puis couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 h.

Fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly, puis incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.

Pour préparer le caramel : saupoudrer du sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a atteint une couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide, et laisser refroidir.

Pour finir les mille-feuilles, déposer de la crème pâtissière avec la poche à douille sur 12 des carrés de feuilletage et les monter avec 2 étages de crème pour 3 feuilletés. Servir avec la sauce caramel.