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Recette de Raviole de Saint-Jacques, jus de daube de boeuf, tagliatelles de céleri

Ingrédients pour personnes

  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Vin rouge : 1 l
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Farine de blé : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Découper les joues de boeuf en gros morceaux.
    Dans une cocotte avec un filet d'huile, faire revenir les joues de boeuf à feu fort pendant 5 à 8 min. Éplucher l'oignon et le couper en gros dés, puis l'ajouter aux joues. Ajouter également le laurier, le thym et les gousses d'ail en chemise (avec la peau). Fariner la viande et cuire 2 min, puis déglacer au vin rouge. Faire bouillir puis flamber et couvrir. Cuire à feu doux pendant 1 h 20.

  • 2

    Décortiquer les coquilles Saint-Jacques en ne gardant que les noix. Les rincer sous un filet d'eau froide, puis les égoutter.
    Sur des feuilles de pâte à raviole, disposer les noix de Saint-Jacques et les assaisonner, puis fermer les ravioles avec un peu de dorure (jaune d'oeuf).

  • 3

    Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis tailler des tagliatelles.
    Dans une poêle avec une noisette de beurre, cuire le céleri à feu moyen pendant 10 min pour le garder un peu fondant.

  • 4

    Filtrer le jus de la daube de boeuf et le réduire à consistance de sauce.
    Cuire les ravioles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 min.

  • 5

    Dresser dans des assiettes creuses un lit de tagliatelles de céleri, déposer les ravioles et terminer avec le jus de daube de boeuf.

Le + du Chef

«Pour les tagliatelle, remplacez le céleri par des carottes, le goût un peu plus sucré adoucira la force du plat. Bien sûr, pour cette recette, c'est le jus de cuisson qui nous intéresse : vous pouvez ainsi garder les morceaux de viande pour réaliser un délicieux parmentier par exemple.»

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