Raviole de Saint-Jacques, jus de daube de boeuf, tagliatelles de céleri
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(4 notes)
Noix de Saint-Jacques en ravioles, jus de daube de boeuf onctueux et tagliatelle de céleri-rave étuvées au beurre.
1h30
1h20
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Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Joue(s) de Boeuf
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Vin rouge
1 l
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Farine de blé
10 g
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Découper les joues de boeuf en gros morceaux.
Dans une cocotte avec un filet d'huile, faire revenir les joues de boeuf à feu fort pendant 5 à 8 min. Éplucher l'oignon et le couper en gros dés, puis l'ajouter aux joues. Ajouter également le laurier, le thym et les gousses d'ail en chemise (avec la peau). Fariner la viande et cuire 2 min, puis déglacer au vin rouge. Faire bouillir puis flamber et couvrir. Cuire à feu doux pendant 1 h 20.
Décortiquer les coquilles Saint-Jacques en ne gardant que les noix. Les rincer sous un filet d'eau froide, puis les égoutter.
Sur des feuilles de pâte à raviole, disposer les noix de Saint-Jacques et les assaisonner, puis fermer les ravioles avec un peu de dorure (jaune d'oeuf).
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis tailler des tagliatelles.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, cuire le céleri à feu moyen pendant 10 min pour le garder un peu fondant.
Filtrer le jus de la daube de boeuf et le réduire à consistance de sauce.
Cuire les ravioles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 min.
Dresser dans des assiettes creuses un lit de tagliatelles de céleri, déposer les ravioles et terminer avec le jus de daube de boeuf.
Dans une cocotte avec un filet d'huile, faire revenir les joues de boeuf à feu fort pendant 5 à 8 min. Éplucher l'oignon et le couper en gros dés, puis l'ajouter aux joues. Ajouter également le laurier, le thym et les gousses d'ail en chemise (avec la peau). Fariner la viande et cuire 2 min, puis déglacer au vin rouge. Faire bouillir puis flamber et couvrir. Cuire à feu doux pendant 1 h 20.
Décortiquer les coquilles Saint-Jacques en ne gardant que les noix. Les rincer sous un filet d'eau froide, puis les égoutter.
Sur des feuilles de pâte à raviole, disposer les noix de Saint-Jacques et les assaisonner, puis fermer les ravioles avec un peu de dorure (jaune d'oeuf).
Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, puis tailler des tagliatelles.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, cuire le céleri à feu moyen pendant 10 min pour le garder un peu fondant.
Filtrer le jus de la daube de boeuf et le réduire à consistance de sauce.
Cuire les ravioles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 min.
Dresser dans des assiettes creuses un lit de tagliatelles de céleri, déposer les ravioles et terminer avec le jus de daube de boeuf.
Le + du Chef
«Pour les tagliatelle, remplacez le céleri par des carottes, le goût un peu plus sucré adoucira la force du plat.
Bien sûr, pour cette recette, c'est le jus de cuisson qui nous intéresse : vous pouvez ainsi garder les morceaux de viande pour réaliser un délicieux parmentier par exemple.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment monter des ravioles
