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Recette de Filet de daurade sauce vin rouge, riz pilaf aux poireaux

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Vin rouge : 15 cl
  • Riz basmati : 350 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Peler l'oignon et le couper en petits dés. Laver et couper les blancs des poireaux en petits dés.

  • 2

    Mettre 50 g de beurre à fondre dans une cocotte, ajouter l'oignon et les poireaux. Les faire chauffer à feu doux, puis cuire pendant 1 min. Ajouter le riz et faire cuire encore 1 min (jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides). Retirer du feu, ajouter l'eau et 5 g de sel fin. Couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle puis cuire 10 min à feu vif (ou au four à 220 °C). Lorsque le riz est cuit et l'eau évaporée, ajouter 40 g de beurre. Bien mélanger et réserver.

  • 3

    Peler et ciseler l'échalote en petits dés.

  • 4

    Ôter les arêtes des filets de daurade, les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Les déposer côté peau dans une poêle chaude antiadhésive avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire vivement pendant 2 min pour bien colorer la peau. Réserver dans un plat allant au four. Dégraisser la poêle, ajouter 20 g de beurre et faire suer l'échalote avec 1 pincée de sel fin. Cuire 1 min à feu doux, puis déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge. Laisser ensuite bouillir 2 min pour faire baisser l'acidité, puis laisser réduire la sauce. Ajouter 30 g de beurre frais, baisser le feu et mélanger doucement pour rendre la sauce plus onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 5

    Dresser le riz dans un cercle en inox au centre de l'assiette, poser la daurade en biais dessus et arroser de sauce au vin rouge.

Le + du Chef

«Pour corser ce plat, vous pouvez ajouter quelques lardons fumés dans la poêle des daurades. Colorez-les bien puis procédez de la même manière pour réaliser la sauce.»

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