Mignons de biche rôtis, sauce au vin cacaoté, purée de céleri
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(27 notes)
Filets mignons de biche rôtis avec une sauce au vin rouge, l'amertume du chocolat noir et le côté acidulé de l'airelle, et une purée de céleri.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de biche de 160 g
6 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Airelle(s) fraîche(s)
50 g
Chocolat noir
10 g
Vin rouge
20 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'arachide
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Éplucher le céleri-rave et le tailler en gros cubes.
Dans une cocote, mettre le beurre à fondre et faire suer la moitié des échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri et saler, puis verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min. Enlever ensuite le couvercle et finir la cuisson jusqu'à évaporation totale de l'eau. Écraser ensuite le tout avec une fourchette et rectifier l'assaisonnement.
Découper les filets mignons de biche en pavés de 80 g (2 par personne). Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pavés de biche sur toutes les faces. Les retirer ensuite et les assaisonner de fleur de sel et de poivre de moulin.
Dans la même poêle, mettre les échalotes émincées en fines lamelles et une pincée de sel fin. Cuire 1 min et ajouter le vin rouge, le chocolat et les airelles. Cuire ensuite 5 min pour que le vin réduise et assaisonner, puis réchauffer les pavés de biche dans la sauce pendant 3 min. Servir aussitôt.
Dans une cocote, mettre le beurre à fondre et faire suer la moitié des échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri et saler, puis verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 15 min. Enlever ensuite le couvercle et finir la cuisson jusqu'à évaporation totale de l'eau. Écraser ensuite le tout avec une fourchette et rectifier l'assaisonnement.
Découper les filets mignons de biche en pavés de 80 g (2 par personne). Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer les pavés de biche sur toutes les faces. Les retirer ensuite et les assaisonner de fleur de sel et de poivre de moulin.
Dans la même poêle, mettre les échalotes émincées en fines lamelles et une pincée de sel fin. Cuire 1 min et ajouter le vin rouge, le chocolat et les airelles. Cuire ensuite 5 min pour que le vin réduise et assaisonner, puis réchauffer les pavés de biche dans la sauce pendant 3 min. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si vous n'avez pas d'airelle, remplacez-la par de la figue, des fruits rouges ou de la poire pas trop mûre. Avec un peu d'acidité apportée par les fruits, c'est également très bon !»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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