Lieu jaune à l'orange et soufflé de carottes au cumin
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(6 notes)
Pavé de lieu jaune doré à la poêle, accompagné d'un soufflé aux carottes et au cumin et d'une sauce à l'orange.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Fécule de maïs
25 g
Jus de carotte
20 cl
Filet(s) de lieu jaune
900 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Graine(s) de cumin
5 g
Carotte(s)
600 g
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
20 g
Beurre doux
15 g
Huile d'olive
3 cl
Piment d'Espelette
2 g
Farine de blé
20 g
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 230 °C.
A l'aide d'un pinceau, enduire le bord des moules à soufflé de beurre pommade puis les fariner. Réserver au frais.
Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes.
Dans une poêle chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuire pendant 2 min les carottes avec 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et les graines de cumin. Ajouter 1 verre d'eau et cuire jusqu'à complète évaporation. Mixer finement les carottes en ajoutant 1 tasse à café d'eau. Rectifier en sel puis réserver.
Mettre le lait et la maïzena dans une casserole, faire bouillir puis cuire tout en mélangeant jusqu'à épaississement de la préparation.
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Monter en neige les blancs, ajouter 3 jaunes à la purée de carottes et mélanger. Ajouter le lait et bien mélanger. Pour finir, ajouter les blancs avec délicatesse. Remplir les moules aux ¾ et enfourner pendant 8 à 9 min.
Presser les oranges, mettre le jus d'orange et le jus de carotte dans une casserole et faire réduire de ¾. Lorsque le jus est épais, incorporer délicatement 15 g de beurre frais.
Ôter les arêtes des pavés de lieu et les assaisonner avec du sel fin et du Piment d'Espelette. Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et poser le poisson côté peau. Cuire à feu vif 2 min pour bien le colorer, puis baisser à feu moyen. Couvrir et cuire encore 2 min.
Dès sa sortie du four, servir sur assiette le poisson arrosé du jus des fruits, mettre un filet d'huile d'olive et poser le soufflé à côté.
A l'aide d'un pinceau, enduire le bord des moules à soufflé de beurre pommade puis les fariner. Réserver au frais.
Éplucher et émincer en fines rondelles les carottes.
Dans une poêle chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuire pendant 2 min les carottes avec 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et les graines de cumin. Ajouter 1 verre d'eau et cuire jusqu'à complète évaporation. Mixer finement les carottes en ajoutant 1 tasse à café d'eau. Rectifier en sel puis réserver.
Mettre le lait et la maïzena dans une casserole, faire bouillir puis cuire tout en mélangeant jusqu'à épaississement de la préparation.
Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Monter en neige les blancs, ajouter 3 jaunes à la purée de carottes et mélanger. Ajouter le lait et bien mélanger. Pour finir, ajouter les blancs avec délicatesse. Remplir les moules aux ¾ et enfourner pendant 8 à 9 min.
Presser les oranges, mettre le jus d'orange et le jus de carotte dans une casserole et faire réduire de ¾. Lorsque le jus est épais, incorporer délicatement 15 g de beurre frais.
Ôter les arêtes des pavés de lieu et les assaisonner avec du sel fin et du Piment d'Espelette. Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et poser le poisson côté peau. Cuire à feu vif 2 min pour bien le colorer, puis baisser à feu moyen. Couvrir et cuire encore 2 min.
Dès sa sortie du four, servir sur assiette le poisson arrosé du jus des fruits, mettre un filet d'huile d'olive et poser le soufflé à côté.
Le + du Chef
«Le soufflé retombe très vite dès qu'il sort du four : dégustez ce plat tout de suite !»
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