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Recette de Raviole de de foie gras, émulsion de champignons au vin jaune

Fine raviole de foie gras parfumée à l'huile de truffe blanche, servie sur une émulsion goûteuse de champignons au vin jaune.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin jaune : 10 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Champignon(s) de Paris : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher puis émincer les champignons de Paris et les échalotes. Faire suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter les champignons puis déglacer avec un verre de vin jaune. Laisser réduire puis ajouter la crème liquide. Cuire 10 min et mixer au blender. Passer au chinois puis verser dans un siphon et visser une cartouche.

  • ETAPE 2

    Couper le foie gras en gros morceaux, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche. Étaler la pâte à raviole, poser le foie gras dessus et badigeonner de dorure autour. Refermer la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour lui donner la forme d'un tortellini.

  • ETAPE 3

    Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir et pocher les ravioles durant 1 min. Servir dans une assiette creuse en recouvrant de mousse de vin jaune au siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»

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