Tarte fine de pomme et foie gras, coulis de porto
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(76 notes)
Un fin feuilleté garni de pommes et d'oignons confits, accompagné d'une belle tranche de foie gras poêlé.
1h
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pâte feuilletée
200 g
Pomme(s)
4 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
6 pièce(s)
Miel
20 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Porto rouge
20 cl
Bouillon de volaille
10 cl
Fécule de pomme de terre
4 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Beurre doux
15 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Étaler le feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé et le cuire entre deux plaques à pâtisserie pendant 20 min. Dès la sortie du four, découper 6 formes rondes de 12 cm de diamètre.
Éplucher et tailler les oignons en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte, cuire à couvert les oignons avec le miel et 5 cuillères à soupe d'eau pendant 15 min. Les mixer finement.
Effeuiller le cerfeuil, le hacher finement et l'ajouter à la purée d'oignon.
Dans une casserole sur feu doux, réduire le porto de moitié, diluer la fécule dans le bouillon, l'ajouter au porto et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6 cuillères à soupe).
Tailler les pommes en deux, enlever les pépins et les couper en tranches fines de 2 mm d'épaisseur. Dans une poêle avec le beurre, faire sauter les lamelles de pomme pendant 3 ou 4 min.
Répartir la purée d'oignon sur les feuilletages, poser dessus les lamelles de pomme pour réaliser une rosace.
Faire chauffer une poêle, colorer rapidement les tranches de foie gras sur les deux faces puis les égoutter sur du papier absorbant. Poser une tranche de foie sur chaque tarte, assaisonner de sel et de poivre et enfourner 4 min à 200 °C juste avant de servir.
Verser une cuillère de jus de cuisson au porto sur chaque tranche de foie au moment de servir.
Étaler le feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé et le cuire entre deux plaques à pâtisserie pendant 20 min. Dès la sortie du four, découper 6 formes rondes de 12 cm de diamètre.
Éplucher et tailler les oignons en fines lamelles. Dans une cocotte en fonte, cuire à couvert les oignons avec le miel et 5 cuillères à soupe d'eau pendant 15 min. Les mixer finement.
Effeuiller le cerfeuil, le hacher finement et l'ajouter à la purée d'oignon.
Dans une casserole sur feu doux, réduire le porto de moitié, diluer la fécule dans le bouillon, l'ajouter au porto et réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6 cuillères à soupe).
Tailler les pommes en deux, enlever les pépins et les couper en tranches fines de 2 mm d'épaisseur. Dans une poêle avec le beurre, faire sauter les lamelles de pomme pendant 3 ou 4 min.
Répartir la purée d'oignon sur les feuilletages, poser dessus les lamelles de pomme pour réaliser une rosace.
Faire chauffer une poêle, colorer rapidement les tranches de foie gras sur les deux faces puis les égoutter sur du papier absorbant. Poser une tranche de foie sur chaque tarte, assaisonner de sel et de poivre et enfourner 4 min à 200 °C juste avant de servir.
Verser une cuillère de jus de cuisson au porto sur chaque tranche de foie au moment de servir.
Le + du Chef
«Si vous réalisez les tartes à l'avance, pensez à les dresser à l'envers sur des feuilles de papier sulfurisé : ainsi le feuilletage restera bien croustillant. N'hésitez pas à bien poivrer la purée d'oignon pour relever le plat.»
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Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
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