Mille-feuille de lotte et de chou fondant, beurre monté au vinaigre de Xérès
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(15 notes)
Découvrez les 2 composantes du chou : le croustillant et le fondant. Servi en mille-feuille avec des médaillons de lotte et un beurre blanc au vinaigre de Xérès.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
800 g
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
100 g
Beurre doux
30 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Sucre glace
30 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
5 cl
Beurre doux
125 g
Descriptif de la recette
Couper la lotte en petits médaillons de 70 g. Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés.
Enlever sans les casser les premières feuilles du chou et en ôter les côtes. Les rincer puis les plonger 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis bien les sécher avec un torchon. Les poser sur une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 100 °C.
Mélanger avec un fouet les blancs d'oeufs, la farine et le sucre glace. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les feuilles de chou des 2 côtés avec ce mélange, puis enfourner pendant 1 h.
Couper le reste du chou en fines lamelles. Enlever les cartilages de la poitrine, puis tailler des lardons assez fins.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis retirer, refroidir dans de l'eau glacée et égoutter.
Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire environ 10 min à feu doux.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer et cuire les médaillons de lotte 2 min de chaque côté.
Dans une casserole, faire chauffer l'échalote et le vinaigre, laisser réduire de moitié puis ajouter le beurre coupé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle, puis la lotte et la feuillantine de chou. Renouveler l'opération et verser un trait de beurre au vinaigre de Xérès.assaisonner de piment d'Espelette.
Enlever sans les casser les premières feuilles du chou et en ôter les côtes. Les rincer puis les plonger 2 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis bien les sécher avec un torchon. Les poser sur une plaque allant au four.
Préchauffer le four à 100 °C.
Mélanger avec un fouet les blancs d'oeufs, la farine et le sucre glace. À l'aide d'un pinceau, badigeonner les feuilles de chou des 2 côtés avec ce mélange, puis enfourner pendant 1 h.
Couper le reste du chou en fines lamelles. Enlever les cartilages de la poitrine, puis tailler des lardons assez fins.
Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, plonger le chou émincé pendant 5 min, puis retirer, refroidir dans de l'eau glacée et égoutter.
Dans une cocotte avec du beurre, saisir les lardons puis ajouter le chou et laisser cuire environ 10 min à feu doux.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer et cuire les médaillons de lotte 2 min de chaque côté.
Dans une casserole, faire chauffer l'échalote et le vinaigre, laisser réduire de moitié puis ajouter le beurre coupé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
Dans une assiette, dresser le chou dans un cercle, puis la lotte et la feuillantine de chou. Renouveler l'opération et verser un trait de beurre au vinaigre de Xérès.assaisonner de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour changer le dressage des mille-feuilles, servez côte à côte le médaillon de lotte, le chou et la feuillantine de chou.»
Les techniques associées
Comment monter un beurre blanc
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un chou pommé
