Fruits au caramel et au rhum et jus de pamplemousse rose émulsionné
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(4 notes)
Des fruits exotiques caramélisés et flambés au rhum, accompagnés d'une émulsion de fruits.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre
200 g
Ananas
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Mangue(s)
1 g
Rhum brun
20 cl
Jus de pamplemousse rose
50 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Tailler le haut et le bas de l'ananas, l'éplucher grossièrement avec un couteau-scie. A l'aide d'un petit couteau, tailler des stries pour enlever les "yeux" qui restent dans le fruit. Le couper en 4, enlever le coeur puis le couper en gros morceaux. Éplucher la mangue, enlever son noyau et la couper en gros dés.
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer. Attendre qu'il fonde et qu'il prenne une couleur caramel, incorporer alors le sucre liquide au reste du sucre solide pour obtenir un mélange homogène et entièrement caramélisé. "Décuire" le caramel avec le beurre hors du feu et lorsque tout le beurre est incorporé, remettre la poêle sur le feu. Ajouter l'ananas et la mangue, les enrober de caramel, puis ajouter 2 tasses à café de rhum. Attendre l'ébullition et flamber. Cuire 3 min et débarrasser.
Faire bouillir le jus de pamplemousse et le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Remplir le siphon et laisser refroidir .Servir dans un verre .
Disposer le sucre dans une poêle et le faire chauffer. Attendre qu'il fonde et qu'il prenne une couleur caramel, incorporer alors le sucre liquide au reste du sucre solide pour obtenir un mélange homogène et entièrement caramélisé. "Décuire" le caramel avec le beurre hors du feu et lorsque tout le beurre est incorporé, remettre la poêle sur le feu. Ajouter l'ananas et la mangue, les enrober de caramel, puis ajouter 2 tasses à café de rhum. Attendre l'ébullition et flamber. Cuire 3 min et débarrasser.
Faire bouillir le jus de pamplemousse et le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Remplir le siphon et laisser refroidir .Servir dans un verre .
Le + du Chef
«Utilisez un jus de fraise ou tout autre jus pour varier les plaisirs.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
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Comment utiliser un siphon
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire un caramel à sec
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