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Recette de Onctueux chocolaté, sablé breton et émulsion à l'armagnac

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Farine de blé : 110 g

  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Armagnac : 10 cl
  • Sucre glace : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Faire bouillir le lait et 1/4 de litre de crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir 4 jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf puis remettre dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à 84 °C (lorsque la crème nappe la cuillère). Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu cassé en morceaux. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 min minimum.

  • 2

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 3

    Réalisation des sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, 70 g de sucre et 2 jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablés sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille de la verrine.

  • 4

    Pour l'émulsion : mélanger dans un bol 15 cl de crème liquide, le sucre glace et un verre d'armagnac. Verser le tout dans un siphon et ajouter la capsule.

  • 5

    Déposer un sablé breton sur la crème au chocolat et terminer avec l'émulsion à l'armagnac.

Le + du Chef

«A la place du sablé breton, réalisez un crumble à la noisette qui apportera le même croustillant.»

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