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Recette de Gratin de quenelles aux écrevisses, bisque à l'estragon

Ingrédients pour personnes

  • Ecrevisse(s) : 30 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Estragon : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four a 180 °C (Th.6).

  • 2

    Porter une casserole d'eau à ébullition.

  • 3

    Éplucher puis émincer grossièrement les carottes et les échalotes. Châtrer les écrevisses, c'est-à-dire retirer le boyau puis séparer la tête du corps. Dans une cocotte, faire suer les têtes à l'huile d'olive pour qu'elles rougissent. Ajouter la garniture : carottes, échalotes, botte d'estragon puis flamber le tout au cognac. Mouiller avec le lait et la crème, ajouter la purée de tomate séchée, puis laisser mijoter à feu doux.

  • 4

    Disposer les corps d'écrevisses dans l'eau bouillante pendant 3 min puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Une fois les corps refroidis, les décortiquer. Disposer les quenelles dans un plat à gratin, verser 2 louches de bisque par-dessus puis cuire au four à 180 °C durant 30 min.

  • 5

    Passer la bisque au chinois en écrasant les têtes et maintenir au chaud. Réchauffer les queues d'écrevisses dans une poêle avec une louche de bisque. Une fois les quenelles cuites, dresser dans une assiette creuse 2 quenelles, ajouter une louche de bisque puis répartir les queues d'écrevisses.

Le + du Chef

«Remplacez les écrevisses par des langoustines fraîches, et l'estragon par de la sauge.»

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