Pavé de boeuf en croûte fourré au foie gras et son vrai gratin
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(25 notes)
Venez découvrir les secrets de cuisson de viandes rouges en croûte. Régalez-vous également avec un vrai gratin de pommes de terre, accompagné d'une sauce au porto.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Porto rouge
10 cl
Eau
40 cl
Fond de veau déshydraté
10 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
450 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
3 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four a 200 °C.
Éplucher et tailler en fines rondelles les pommes de terre, puis les disposer dans une casserole. Ajouter 10 cl d'eau et 20 cl de crème liquide, une gousse d'ail, une feuille de laurier et une branche de thym. Assaisonner le tout.
Cuire à feu vif, en veillant à ce que les pommes de terre restent en rondelles et ne se transforment pas en purée. Les verser ensuite dans un plat à gratin avec quelques louches de crème, finir la cuisson au four pendant environ 20 min, puis sous le gril pour gratiner le dessus.
Assaisonner les pavés de boeuf, les poêler avec un filet d'huile d'olive et faire une coloration de chaque côté. Les débarrasser et les laisser reposer. Déglacer la poêle de cuisson avec un verre de porto et laisser réduire. Ajouter la valeur de 3 verres d'eau puis une cuillère à soupe de fond de veau. Laisser épaissir.
Découper 2 cercles de pâtes feuilletée par personne, l'un plus large que l'autre. Disposer le pavé de boeuf refroidi sur le cercle le plus petit. Par-dessus, déposer une escalope de foie gras cru et assaisonner. Remettre par-dessus le second cercle de pâte feuilletée et souder en badigeonnant de dorure à l'aide d'un pinceau. Badigeonner également de dorure le dessus puis cuire au four à 200 °C durant 15 à 20 min.
Servir aussitôt avec une part de gratin taillée à l'emporte-pièce et la sauce au porto.
Éplucher et tailler en fines rondelles les pommes de terre, puis les disposer dans une casserole. Ajouter 10 cl d'eau et 20 cl de crème liquide, une gousse d'ail, une feuille de laurier et une branche de thym. Assaisonner le tout.
Cuire à feu vif, en veillant à ce que les pommes de terre restent en rondelles et ne se transforment pas en purée. Les verser ensuite dans un plat à gratin avec quelques louches de crème, finir la cuisson au four pendant environ 20 min, puis sous le gril pour gratiner le dessus.
Assaisonner les pavés de boeuf, les poêler avec un filet d'huile d'olive et faire une coloration de chaque côté. Les débarrasser et les laisser reposer. Déglacer la poêle de cuisson avec un verre de porto et laisser réduire. Ajouter la valeur de 3 verres d'eau puis une cuillère à soupe de fond de veau. Laisser épaissir.
Découper 2 cercles de pâtes feuilletée par personne, l'un plus large que l'autre. Disposer le pavé de boeuf refroidi sur le cercle le plus petit. Par-dessus, déposer une escalope de foie gras cru et assaisonner. Remettre par-dessus le second cercle de pâte feuilletée et souder en badigeonnant de dorure à l'aide d'un pinceau. Badigeonner également de dorure le dessus puis cuire au four à 200 °C durant 15 à 20 min.
Servir aussitôt avec une part de gratin taillée à l'emporte-pièce et la sauce au porto.
Le + du Chef
«A la place du foie gras, vous pouvez utiliser un fromage tel que le gorgonzola ou le roquefort.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
