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Recette de Terrine de ris de veau à l'orange

Ingrédients pour personnes

  • Ris de veau cru(s) : 1 pièce(s)
  • Epaule(s) de veau : 250 g
  • Echine de porc : 250 g
  • Lardon(s) : 150 g
  • Jambon blanc : 100 g
  • Barde(s) de porc : 300 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Dans une casserole, mettre le ris de veau et le couvrir d'eau, puis porter à ébullition et laisser cuire 5 min. L'égoutter et le refroidir dans de l'eau froide, puis enlever la petite peau. Le couper ensuite en cubes de 1 cm de côté.

  • 2

    Passer la blanquette et l'échine au hachoir, saler et poivrer. Couper le jambon en dés de 1 cm de côté. Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Zester la peau de l'orange et prélever le jus. Ciseler finement le basilic.

  • 3

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, colorer les morceaux de ris de veau, puis le jambon et les lardons, et faire suer les échalotes. Flamber avec le cointreau, puis déglacer avec le jus et les zestes d'orange. Ajouter ensuite les herbes et le clou de girofle. Laisser réduire le jus, crémer et réduire de nouveau.

  • 4

    Mélanger le ris de veau avec la farce et l'oeuf.

  • 5

    Préchauffer le four à 150°C. Chemiser la terrine de barde, puis mettre la farce à l'intérieur et replier la barde dessus pour la recouvrir. Cuire ensuite la terrine au bain-marie pendant environ 1 h.

Le + du Chef

«Attention : la barde se rétracte à la cuisson, donc chemisez bien la terrine.»

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