Gâteau de foie de volaille aux oreilles de cochon
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(5 notes)
Recette spéciale "bouchon lyonnais". Gâteau de foie de volaille moelleux servi avec des oreilles de cochon cuites au vin rouge.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Foie(s) de volaille
400 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Cognac
3 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Noix de muscade râpée
2 g
Pour la garniture
Oreille(s) de porc
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
30 cl
Jus de veau déshydraté
20 g
Eau
20 cl
Beurre doux
30 g
Huile d'arachide
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et tailler grossièrement les carottes et l'oignon. Éplucher l'échalote et la ciseler en petits cubes.
Dans une casserole avec de l'eau, mettre les oreilles de cochon et les laisser cuire 5 min pour les nettoyer. Dans la même casserole, avec de l'eau et du gros sel, remettre les oreilles de cochon et ajouter l'oignon, les carottes, le clou de girofle, le thym, le laurier et le sel. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 45 min. Couper ensuite les oreilles en petits cubes.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide et une noisette de beurre, colorer les cubes de cochon puis ajouter l'échalote et laisser suer 2 min. Ajouter ensuite le vin rouge et laisser réduire aux 2/3. Ajouter le jus de veau déshydraté et l'eau, bien mélanger et laisser cuire 5 min. Lier la sauce avec une noisette de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher l'ail, le couper en 2 et enlever le germe. Hacher ensuite l'ail et le persil. Clarifier 5 oeufs (séparer le jaune et le blanc) et ajouter le jaune aux 5 autres oeufs. Mixer les foies de volaille avec un peu de lait, puis filtrer au chinois étamine. Ajouter les oeufs, le reste de lait, l'ail et le persil, puis assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade et de cognac. Mixer à nouveau.
Préchauffer le four à 120 °C. Beurrer les moules Exopat, mettre le mélange dedans et cuire au four pendant 25 min. Démouler les gâteaux de foies de volaille dans l'assiette et les napper avec la sauce des oreilles de cochon.
Dans une casserole avec de l'eau, mettre les oreilles de cochon et les laisser cuire 5 min pour les nettoyer. Dans la même casserole, avec de l'eau et du gros sel, remettre les oreilles de cochon et ajouter l'oignon, les carottes, le clou de girofle, le thym, le laurier et le sel. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 45 min. Couper ensuite les oreilles en petits cubes.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide et une noisette de beurre, colorer les cubes de cochon puis ajouter l'échalote et laisser suer 2 min. Ajouter ensuite le vin rouge et laisser réduire aux 2/3. Ajouter le jus de veau déshydraté et l'eau, bien mélanger et laisser cuire 5 min. Lier la sauce avec une noisette de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher l'ail, le couper en 2 et enlever le germe. Hacher ensuite l'ail et le persil. Clarifier 5 oeufs (séparer le jaune et le blanc) et ajouter le jaune aux 5 autres oeufs. Mixer les foies de volaille avec un peu de lait, puis filtrer au chinois étamine. Ajouter les oeufs, le reste de lait, l'ail et le persil, puis assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade et de cognac. Mixer à nouveau.
Préchauffer le four à 120 °C. Beurrer les moules Exopat, mettre le mélange dedans et cuire au four pendant 25 min. Démouler les gâteaux de foies de volaille dans l'assiette et les napper avec la sauce des oreilles de cochon.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la même recette en utilisant des crêtes de coq à la place des oreilles de cochon.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment clarifier des oeufs
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Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment utiliser un couteau
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