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Recette de Gâteau de foie de volaille aux oreilles de cochon

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 10 g

  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin rouge : 30 cl
  • Jus de veau déshydraté : 20 g
  • Eau : 20 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'arachide : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et tailler grossièrement les carottes et l'oignon. Éplucher l'échalote et la ciseler en petits cubes.

  • 2

    Dans une casserole avec de l'eau, mettre les oreilles de cochon et les laisser cuire 5 min pour les nettoyer. Dans la même casserole, avec de l'eau et du gros sel, remettre les oreilles de cochon et ajouter l'oignon, les carottes, le clou de girofle, le thym, le laurier et le sel. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 45 min. Couper ensuite les oreilles en petits cubes.

  • 3

    Dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide et une noisette de beurre, colorer les cubes de cochon puis ajouter l'échalote et laisser suer 2 min. Ajouter ensuite le vin rouge et laisser réduire aux 2/3. Ajouter le jus de veau déshydraté et l'eau, bien mélanger et laisser cuire 5 min. Lier la sauce avec une noisette de beurre et rectifier l'assaisonnement.

  • 4

    Éplucher l'ail, le couper en 2 et enlever le germe. Hacher ensuite l'ail et le persil. Clarifier 5 oeufs (séparer le jaune et le blanc) et ajouter le jaune aux 5 autres oeufs. Mixer les foies de volaille avec un peu de lait, puis filtrer au chinois étamine. Ajouter les oeufs, le reste de lait, l'ail et le persil, puis assaisonner de sel, de poivre, de noix de muscade et de cognac. Mixer à nouveau.

  • 5

    Préchauffer le four à 120 °C. Beurrer les moules Exopat, mettre le mélange dedans et cuire au four pendant 25 min. Démouler les gâteaux de foies de volaille dans l'assiette et les napper avec la sauce des oreilles de cochon.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser la même recette en utilisant des crêtes de coq à la place des oreilles de cochon.»

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Recette spéciale "bouchon lyonnais". Gâteau de foie de volaille moelleux servi avec des oreilles de cochon cuites au vin rouge.

(3 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Difficile
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