Suprême de pintade fermière, pomme purée au jus de truffe
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(104 notes)
Un filet de pintade fermière rôti à l'échalote, accompagné d'une pomme de terre écrasée et parfumée à la truffe.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
2 cl
Pomme(s) de Terre charlotte
1 kg
Brisure(s) de truffe
10 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les couper en 2 si elles sont trop grosses. Éplucher les échalotes et les oignons, puis les ciseler finement.
Cuire les pommes de terre dans une eau salée (8 à 10 g de gros sel par litre).
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis saisir les suprêmes sur les 2 faces en commençant côté peau. Saler et ajouter les échalotes, puis déglacer avec le vin blanc. Finir la cuisson des suprêmes à feu doux pendant 5 min.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, puis ajouter la brisure de truffe (ou le jus de truffe), l'huile d'olive et détendre avec un peu de lait froid. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la purée dans un cercle en inox, poser le suprême dessus et finir en mettant la sauce autour.
Cuire les pommes de terre dans une eau salée (8 à 10 g de gros sel par litre).
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive puis saisir les suprêmes sur les 2 faces en commençant côté peau. Saler et ajouter les échalotes, puis déglacer avec le vin blanc. Finir la cuisson des suprêmes à feu doux pendant 5 min.
Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, puis ajouter la brisure de truffe (ou le jus de truffe), l'huile d'olive et détendre avec un peu de lait froid. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la purée dans un cercle en inox, poser le suprême dessus et finir en mettant la sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des suprêmes de poulet et agrémenter les pommes de terre avec la garniture de votre choix (tomates confites, échalotes, olives...).»
Les techniques associées
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