Parmentier de canard et céleri, crumble à la cannelle
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(6 notes)
Des cuisses de canard au vin rouge, une purée moelleuse de céleri et un crumble à la cannelle.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Beurre doux
30 g
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Graisse de canard
10 g
Pomme(s) de Terre charlotte
500 g
Roquette
200 g
Gros sel
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le crumble
Farine de blé
100 g
Poudre d'amande
100 g
Beurre doux
100 g
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Cannelle en poudre
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et le céleri. Les couper en gros cubes et les mettre à cuire dans de l'eau salée (8 à 10 g de gros sel par litre) jusqu'à ce que la pointe d'un couteau enfoncée dans la pomme de terre ne rencontre plus de résistance.
Laver et couper finement la ciboulette.
Peler et ciseler finement les échalotes.
A l'aide d'un couteau, dégraisser les cuisses de canard confites et les désosser afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et faire cuire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les pommes de terre et le céleri, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement avec le lait et 30 g de beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.
Laver et couper finement la ciboulette.
Peler et ciseler finement les échalotes.
A l'aide d'un couteau, dégraisser les cuisses de canard confites et les désosser afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et faire cuire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).
Égoutter les pommes de terre et le céleri, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement avec le lait et 30 g de beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette.
2. Réalisation du crumble :
Préchauffer le four à 200 °C.
malaxer du bout des doigts 100 g de beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan, avec une pincée de sel fin et la cannelle. Les incorporer en malaxant pour obtenir une grosse semoule. Étaler ensuite les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four 15 min à 200 °C.
Dans des cercles en inox (ou dans un plat de service), mettre une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus. Ôter le cercle de l'assiette et servir avec la salade de roquette.
malaxer du bout des doigts 100 g de beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan, avec une pincée de sel fin et la cannelle. Les incorporer en malaxant pour obtenir une grosse semoule. Étaler ensuite les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four 15 min à 200 °C.
Dans des cercles en inox (ou dans un plat de service), mettre une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus. Ôter le cercle de l'assiette et servir avec la salade de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le céleri par de la patate douce et ajouter une pointe de curry.»
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