Pavé de boeuf Rossini, poêlée de champignons des bois
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(45 notes)
Venez préparer cette recette traditionnelle (toujours aussi convoitée) du boeuf Rossini. Associez le boeuf, le foie gras et le parfum de la truffe blanche pour un résultat exceptionnel.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Cèpe(s)
3 pièce(s)
Girolle(s)
100 g
Chanterelle(s)
100 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Pomme(s) de terre Bintje
1 kg
Beurre doux
200 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
5 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Nettoyer les champignons. Nettoyer les cèpes à l'aide d'une brosse et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer puis les couper en gros cubes. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis saler (10 g de gros sel/litre). Laisser cuire environ 5 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les pommes de terre, les écraser avec un fouet, puis ajouter des petites parcelles de beurre et terminer par le lait.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les cèpes puis ajouter les autres champignons. Laisser cuire 2 min puis ajouter les échalotes et le thym, saler et cuire encore 2 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Les saler et les poivrer, puis terminer leur cuisson 2 min au four à 180 °C.
Dégraisser la poêle et colorer les escalopes de foie gras pendant 30 secondes de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dans une assiette, mettre la purée dans un cercle en haut et placer les champignons sous la purée. Poser la viande sur les champignons et l'escalope sur la viande.
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer puis les couper en gros cubes. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau, puis saler (10 g de gros sel/litre). Laisser cuire environ 5 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les pommes de terre, les écraser avec un fouet, puis ajouter des petites parcelles de beurre et terminer par le lait.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les cèpes puis ajouter les autres champignons. Laisser cuire 2 min puis ajouter les échalotes et le thym, saler et cuire encore 2 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Les saler et les poivrer, puis terminer leur cuisson 2 min au four à 180 °C.
Dégraisser la poêle et colorer les escalopes de foie gras pendant 30 secondes de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dans une assiette, mettre la purée dans un cercle en haut et placer les champignons sous la purée. Poser la viande sur les champignons et l'escalope sur la viande.
Le + du Chef
«N'hésitez pas à changer de variété de champignons : mousserons, trompettes-de-la-mort... Les saveurs n'en seront que renforcées.»
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