Délice d'amande et marron glacé au whisky, éclats de nougatine
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(1 note)
Pain de Gênes moelleux aux amandes, marrons glacés marinés au whisky, mousseline à la crème de marron parfumée au rhum, et éclats de nougatine noisette. Une recette chic et simple en verrine.
30min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Rhum blanc
1 c. à soupe
Crème de marron non sucrée
170 g
Crème liquide entière
22 cl
Farine de blé
30 g
Levure chimique
5 g
Beurre doux
50 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Pâte d'amande
160 g
Sucre en poudre
100 g
Noisette(s) entière(s)
75 g
Brisure(s) de marron glacé
50 g
Vieux whisky
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Commencer par faire mariner les brisures de marron glacé avec le whisky. Réserver.
Réaliser la mousseline : mélanger la crème liquide et la crème de marron, ajouter le rhum puis verser dans un siphon à chantilly. Visser une cartouche et réserver au frais.
Pour le pain de Gênes : séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige. A côté, mélanger les jaunes avec la pâte d'amande, incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs bien fermes à la préparation, puis étaler cette dernière sur une feuille de silicone. Cuire au four à 180 °C durant 5 min. A la sortie du four, découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter ensuite les noisettes concassées, mélanger puis étaler sur une feuille de silicone et laisser refroidir.
Dans des verres, disposer quelques brisures de marrons glacés, des éclats de nougatine à la noisette, ajouter un peu de crème mousseline au marron à l'aide du siphon, puis un cercle de pain de Gênes. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer avec un peu de mousseline et des éclats de nougatine noisette.
Commencer par faire mariner les brisures de marron glacé avec le whisky. Réserver.
Réaliser la mousseline : mélanger la crème liquide et la crème de marron, ajouter le rhum puis verser dans un siphon à chantilly. Visser une cartouche et réserver au frais.
Pour le pain de Gênes : séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige. A côté, mélanger les jaunes avec la pâte d'amande, incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs bien fermes à la préparation, puis étaler cette dernière sur une feuille de silicone. Cuire au four à 180 °C durant 5 min. A la sortie du four, découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter ensuite les noisettes concassées, mélanger puis étaler sur une feuille de silicone et laisser refroidir.
Dans des verres, disposer quelques brisures de marrons glacés, des éclats de nougatine à la noisette, ajouter un peu de crème mousseline au marron à l'aide du siphon, puis un cercle de pain de Gênes. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer avec un peu de mousseline et des éclats de nougatine noisette.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre du génépi à la place du rhum blanc.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
Comment cuire un caramel à sec
