Recette de Délice d'amande et marron glacé au whisky, éclats de nougatine

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Préchauffer le four à 180 °C.

• ETAPE 2

  Commencer par faire mariner les brisures de marron glacé avec le whisky. Réserver.

• ETAPE 3

  Réaliser la mousseline : mélanger la crème liquide et la crème de marron, ajouter le rhum puis verser dans un siphon à chantilly. Visser une cartouche et réserver au frais.

• ETAPE 4

  Pour le pain de Gênes : séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige. A côté, mélanger les jaunes avec la pâte d'amande, incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs bien fermes à la préparation, puis étaler cette dernière sur une feuille de silicone. Cuire au four à 180 °C durant 5 min. A la sortie du four, découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

• ETAPE 5

  Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter ensuite les noisettes concassées, mélanger puis étaler sur une feuille de silicone et laisser refroidir.

• ETAPE 6

  Dans des verres, disposer quelques brisures de marrons glacés, des éclats de nougatine à la noisette, ajouter un peu de crème mousseline au marron à l'aide du siphon, puis un cercle de pain de Gênes. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer avec un peu de mousseline et des éclats de nougatine noisette.