Recette de Délice d'amande et marron glacé au whisky, éclats de nougatine

Préchauffer le four à 180 °C.

Commencer par faire mariner les brisures de marron glacé avec le whisky. Réserver.

Réaliser la mousseline : mélanger la crème liquide et la crème de marron, ajouter le rhum puis verser dans un siphon à chantilly. Visser une cartouche et réserver au frais.

Pour le pain de Gênes : séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige. A côté, mélanger les jaunes avec la pâte d'amande, incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs bien fermes à la préparation, puis étaler cette dernière sur une feuille de silicone. Cuire au four à 180 °C durant 5 min. A la sortie du four, découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter ensuite les noisettes concassées, mélanger puis étaler sur une feuille de silicone et laisser refroidir.

Dans des verres, disposer quelques brisures de marrons glacés, des éclats de nougatine à la noisette, ajouter un peu de crème mousseline au marron à l'aide du siphon, puis un cercle de pain de Gênes. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer avec un peu de mousseline et des éclats de nougatine noisette.