Recette de Délice d'amande et marron glacé au whisky, éclats de nougatine

Pain de Gênes moelleux aux amandes, marrons glacés marinés au whisky, mousseline à la crème de marron parfumée au rhum, et éclats de nougatine noisette. Une recette chic et simple en verrine.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Rhum blanc : 1 c. à soupe
  • Crème de marron non sucrée : 170 g
  • Crème liquide entière : 21,5 cl
  • Farine de blé : 30 g
  • Levure chimique : 5 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Pâte d'amande : 160 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Noisette(s) entière(s) : 75 g
  • Brisure(s) de marron glacé : 50 g
  • Vieux whisky : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 180 °C.

  • ETAPE 2

    Commencer par faire mariner les brisures de marron glacé avec le whisky. Réserver.

  • ETAPE 3

    Réaliser la mousseline : mélanger la crème liquide et la crème de marron, ajouter le rhum puis verser dans un siphon à chantilly. Visser une cartouche et réserver au frais.

  • ETAPE 4

    Pour le pain de Gênes : séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige. A côté, mélanger les jaunes avec la pâte d'amande, incorporer le beurre fondu puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer délicatement les blancs bien fermes à la préparation, puis étaler cette dernière sur une feuille de silicone. Cuire au four à 180 °C durant 5 min. A la sortie du four, découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

  • ETAPE 5

    Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à coloration caramel. Ajouter ensuite les noisettes concassées, mélanger puis étaler sur une feuille de silicone et laisser refroidir.

  • ETAPE 6

    Dans des verres, disposer quelques brisures de marrons glacés, des éclats de nougatine à la noisette, ajouter un peu de crème mousseline au marron à l'aide du siphon, puis un cercle de pain de Gênes. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer avec un peu de mousseline et des éclats de nougatine noisette.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre du génépi à la place du rhum blanc.»

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