Fiadone au citron, mousseline de fromage blanc à la vanille
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(18 notes)
Grand classique de la pâtisserie corse au Brocciu (fromage de chèvre frais), parfumé au citron et accompagné d'une mousseline légère au fromage blanc à la vanille bourbon.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
90 g
Bruccio frais
120 g
Pour l'étape 2
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Fromage blanc
100 g
Sucre en poudre
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Zester le citron en ne récupérant que la peau jaune, puis la mettre dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, puis égoutter et rincer sous l'eau froide. Hacher finement la peau du citron et réserver.
Monter le sabayon avec les oeufs et le sucre (le mélange doit tripler de volume), puis incorporer au mélange le bruccio et la peau de citron hachée.
Disposer un cercle de papier dans un cercle inox puis poser le tout sur une plaque allant au four et recouverte d'un papier silicone. Mettre la pâte dans les cercles et enfourner pendant 15 min. Vérifier la cuisson en piquant un couteau dans la pâte, la lame doit ressortir sèche. Laisser refroidir dans les cercles.
Zester le citron en ne récupérant que la peau jaune, puis la mettre dans une casserole avec de l'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, puis égoutter et rincer sous l'eau froide. Hacher finement la peau du citron et réserver.
Monter le sabayon avec les oeufs et le sucre (le mélange doit tripler de volume), puis incorporer au mélange le bruccio et la peau de citron hachée.
Disposer un cercle de papier dans un cercle inox puis poser le tout sur une plaque allant au four et recouverte d'un papier silicone. Mettre la pâte dans les cercles et enfourner pendant 15 min. Vérifier la cuisson en piquant un couteau dans la pâte, la lame doit ressortir sèche. Laisser refroidir dans les cercles.
2. Pour la mousseline :
Mélanger le fromage blanc avec 3 cuillères à soupe de sucre, ajouter ensuite la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Ajouter alors la crème liquide puis verser dans un siphon à chantilly. Refermer le siphon puis visser une cartouche.
Disposer les fiadones sur assiettes, puis mettre sur le côté la mousseline au fromage blanc à la vanille.
Disposer les fiadones sur assiettes, puis mettre sur le côté la mousseline au fromage blanc à la vanille.
Le + du Chef
«Si vous ne trouvez pas de Bruccio, remplacez-le par un fromage de chèvre frais de Touraine.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment fouetter de la crème
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser un couteau
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