Rouelles de rognons de veau au balsamique, véritable purée maison
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(18 notes)
Découvrez toute la saveur du rognon de veau rosé accompagné d'une sauce au vinaigre balsamique, le tout servi avec une purée de pommes de terre extrêmement onctueuse.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rognon(s) de veau
3 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1 kg
Beurre doux
150 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre balsamique
10 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre, les nettoyer puis les couper en gros cubes. Les placer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter du gros sel (10 g par litre d'eau) et cuire environ 10 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les pommes de terre, puis les écraser au fouet. Ajouter le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Dégraisser les rognons au maximum (garder un peu de graisse pour la cuisson) puis les couper en lamelles de 1 cm environ. Dans une poêle, faire fondre la graisse de rognon puis laisser chauffer au maximum. Colorer ensuite les tranches de rognons 1 min de chaque côté, puis les saler, les poivrer et les débarrasser. Dégraisser la poêle, puis ajouter le vinaigre ainsi qu'un peu d'eau pour obtenir une bonne texture de sauce.
Au centre de l'assiette, dresser la purée dans un cercle, disposer les lamelles de rognons autour et la sauce dessus. Décorer de persil plat.
Dégraisser les rognons au maximum (garder un peu de graisse pour la cuisson) puis les couper en lamelles de 1 cm environ. Dans une poêle, faire fondre la graisse de rognon puis laisser chauffer au maximum. Colorer ensuite les tranches de rognons 1 min de chaque côté, puis les saler, les poivrer et les débarrasser. Dégraisser la poêle, puis ajouter le vinaigre ainsi qu'un peu d'eau pour obtenir une bonne texture de sauce.
Au centre de l'assiette, dresser la purée dans un cercle, disposer les lamelles de rognons autour et la sauce dessus. Décorer de persil plat.
Le + du Chef
«Les rognons se servent rosés. Si vous les souhaitez davantage cuits, coupez-les plus finement.»
Les techniques associées
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