Risotto aux coquillages et brochettes de poissons
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(9 notes)
Le véritable risotto cuit au fumet de coquillages, en accompagnement de brochettes de poissons poêlées à l'huile d'olive.
30min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
50 g
Pour le bouillon
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Coque(s)
300 g
Moule(s)
300 g
Eau
1 l
Persil plat
0.5 botte(s)
Pour la garniture
Filet(s) de daurade de 140 g
2 pièce(s)
Filet(s) de rascasse
2 pièce(s)
Filet(s) de rouget (140 g)
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Désarêter les filets de poisson, les couper en gros cubes et les réserver au frais.
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges.
Dans une grande casserole chaude, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques, les moules, le vin blanc et recouvrir d'eau, ajouter les branches de persil et cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer ensuite les coquillages, filtrer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire pendant 3 min.
Pendant ce temps, décortiquer les coquillages.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte chaude avec un filet d'huile et 1 pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le jus de coquillages au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz (il faut compter entre 15 et 18 min de cuisson, et environ 3 fois le volume de riz en bouillon). Incorporer ensuite le beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les coquillages décortiqués et décorer de feuilles de persil.
Couper des cubes de poisson et les mettre sur des pics en bambou. Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes de poissons à feu vif, saler.
Répartir le risotto dans des assiettes creuses et poser les brochettes dessus.
Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés. Laver et effeuiller le persil, conserver les tiges.
Dans une grande casserole chaude, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les coques, les moules, le vin blanc et recouvrir d'eau, ajouter les branches de persil et cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer ensuite les coquillages, filtrer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire pendant 3 min.
Pendant ce temps, décortiquer les coquillages.
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte chaude avec un filet d'huile et 1 pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le jus de coquillages au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz (il faut compter entre 15 et 18 min de cuisson, et environ 3 fois le volume de riz en bouillon). Incorporer ensuite le beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les coquillages décortiqués et décorer de feuilles de persil.
Couper des cubes de poisson et les mettre sur des pics en bambou. Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et colorer les brochettes de poissons à feu vif, saler.
Répartir le risotto dans des assiettes creuses et poser les brochettes dessus.
Le + du Chef
«Remplacez les moules et les coques par des palourdes ou des couteaux.
Variez les poissons en fonction du marché !»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment piquer des brochettes
