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Recette de Crème brûlée au foie gras et sauternes

Une entrée de fête! Apprenez à préparer le foie gras et à réaliser votre crème brûlée au foie gras sous les conseils du Chef grâce à la vidéo de la recette.

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Recette de Crème brûlée au foie gras et sauternes
  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  30mn
  • Difficulté Facile
Les ingrédients ( pour personnes)
  • Sauternes : 4 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cassonade brune : 40 g
  • Crème liquide entière : 15 cl

Descriptif de la recette
  • 1Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
  • 2Couper un morceau de foie gras d'environ 100 g, et le couper en dés. Les réserver au réfrigérateur.
    Dans une casserole, verser le lait, ajouter le reste du foie gras couper en tranches, et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
    Séparer le blanc des jaunes. Dans un mixer, mélanger les 4 jaunes d'oeuf ainsi que 2 blancs à la préparation à base de foie gras. Mixer assez rapidement pour éviter que la préparation ne mousse. Finir avec le sauterneset la crème, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  • 3
    Verser doucement la préparation dans des ramequins, puis cuire au four à 90 °C (maximum 120 °C pour les plus pressés) durant 35 à 40 min. Laisser ensuite refroidir les crèmes et les entreposer 1 heure au réfrigérateur.
    Les saupoudrer d'une fine couche de sucre cassonade puis les caraméliser au chalumeau.
  • 4Dans une poêle anti-adhésive, faire rôtir les dés de foie gras 30 secondes de chaque côté, puis les débarrasser sur une feuille de papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Les disposer ensuite sur les crèmes brûlées.
  • 5A déguster à l'apéritif ou en entrée aussitôt brûlé.

Le + du Chef

« Vérifier la cuisson : si les crèmes tremblent encore, laisser cuire de nouveau. »


Commentez cette recette
  • Question de SANDRA : Bonjour pour quatre personne combien faut il d'oeuf merci
  • Question de MONIQUE : Question de Monique 82
    Bonjour cette recette est excellente je viens de la réaliser avant les fêtes mais je trouve la crème avec le foie très fade est que je peux rajouter à la préparation de la vanille en bâtonnet est que cela va pas dénaturer ma crème
  • Question de MONIQUE : Une petite question j'ai testé la recette c'est excellent!!!!! mais je trouve que la crème est un peu fade j'aimerais rajouter des graines de vanille est ce que ça va pas dénaturer le gout du foie .Merci d'avance


  • Question de JOELLE : bonjours je suis sur la recette de crème brûlée au foie gras et sauternes vous parler de crème fraîche mais je ne la vois pas dans la préparation
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour Joelle,
    Veuillez nous excuser pour cet oubli, nous allons y remedier au plus vite.
    Il suffit de mettre la crème liquide entière en même temps que le lait.
    Bonne crème brulée!
  • Question de LAURE : Bonjour. Quand vous dites que la préparation peut se réserver 24h au réfrigérateur, est-ce que vous parlez de la préparation avant ou après cuisson ? Merci pour votre réponse, je prévois de réaliser cette crème en entrée de mon repas de noël.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURE : Bonjour Laure,
    Plutôt après cuisson. Il faudra toutefois les laisser tempérer environ une petite heure avant la dégustation et les caraméliser au dernier moment.
    Bonne recette!
  • Question de BRIGITTE : Quand mettez vous la crème fraîche?
    Il me semble que ce n'est pas la même recette que celle du cours du mardi
    10/12 16H.Il n'y avait pas d'oeufs dans la préparation lactée ( j'ai posé la question).La cuisson se faisait au bain marie.
    Merci de me répondre
    Brigitte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à BRIGITTE : Bonjour Brigitte,
    Merci pour votre commentaire, il se peut que la recette soit un peu différente.
    Il faut mettre la crème fraîche avec le lait, il s'agit d'un oubli.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Soraya et merci pour vos conseils. Bonne cuisine à vous !
  • Question de SORAYA : Cette recette est délicieuse mais s'apparente plus à une crème classique ( style crème caramel) où on met les jaunes et les blancs ainsi que du lait.
    Dans la crème brûlée, pour ma part, je ne mets que les jaunes et de la crème. C'est très bon mais un peu plus calorique, évidemment...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour. Du Sauternes fera l'affaire. Bon foie gras !
  • Question de : Bonjour Chef
    Quel alcool utiliser pour le flambage du sucre sur les crèmes brulées au foie gras.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise. Pour la cuisson, ce n'est pas obligatoire. Pas de souci pour les escalopes. Les dés ne sont pas obligatoires mais font un rappel. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mikael. Pas de souci pour le bain-marie. En ce qui concerne votre four à gaz, pas de souci pour une cuisson à 90° et le temps de cuisson reste le même. Bonne cuisine !
  • Question de FRANÇOISE : Bonjour, faut-il que le foie gras soit coupé en tranches pour le faire cuire, des morceaux ne suffisent pas ?Des escalopes de foie gras, qui je pense sont dénervées, cela convient-il? Est ce nécessaire de disposer des dés de foie gras sur les crémes brulées? je vous remercie de votre réponse. bonne journée
  • Question de Mikael : peut on cuire dans un bain marie ?
    j'ai un four gaz, et 90° c pas possible....?
    dans ce cas combien de temps, et quel T° ? merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne. Vous pouvez sans aucun souci réserver votre préparation au réfrigérateur durant 24h. Bon repas !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lydia. Dans le cadre de cette recette c'est déconseillé car le foie gras serait alors trop cuit. En revanche, si vous utilisez du foie gras déjà cuit, je vous conseille de sauter l'étape de la poêle. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Danielle. Vous devez, pour cette recette, utiliser du Sauternes. Bonne crème !
  • Question de Anne : peut-on preparer ces cremes brule au foie gras le jour avant le diner
  • Question de Lydia : bonjour peut on utiliser du foie gras cuit merci
  • Question de Danielle : Vous parlez de mettre un alcool sur le sucre et flamber avec un briquet. Quel alcool utiliser?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christiane,
    les morceaux seront meilleurs chauds,pour éviter de les cuire à la dernière minute, vous pouvez juste les saisir et les passer au four à 200°C pendant 5 bonnes minutes pour les réchauffer et aussi terminer la cuisson.
    Bonne cuisine !
  • Question de CHRISTIANE : Les morceaux de foie gras posés sur le dessus doivent-ils être chauds donc cuits à la dernière minute ou froids et peuvent être cuits d'avance? merci chef.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christine,
    Bien sûr, en revanche, l’intérieur sera encore liquide, il prendra en refroidissant.
    Bonne cuisine !
  • Question de CHRISTINE : bonjour, peut-on envisager de déguster la crème brûlée chaude ou tiède ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sandrine, vous pouvez réaliser la crème à l'avance.
    Bonne recette.
  • Question de SANDRINE : bonjour peux t on preparer la creme 24 heures a l a avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabelle,
    Il n'est pas utile d'ajouter d'alcool pour faire caraméliser de la cassonade, utiliser le grill de votre four.
    Bonne recette.
  • Question de ISABELLE : Bonjour, n'ayant pas de chalumeau je voudrais utiliser la variante de l'alcool à flamber. Quel est l'alcool à utiliser sur cette recette de crème brûlée salée. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour,

    Il n'est pas utile d'ajouter d'alcool pour faire caraméliser de la cassonade, juste avec un chalumeau, elle caramélisera toute seule.
    Bonne recette.
  • Question de : quel alcool peut on mettre sur la cassonade afin de la faire caraméliser ? merci
  • Question de : quel genre d'alcool peut on mettre sur la cassonade pour la faire flamber et ainsi faire caraméliser ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gonin,
    Oui et non pour le sauternes, oui parce que c'est le vin que l'on utilise pour cette recette et non parce qu'il faut éviter de boire des vins sucrés en début de repas, ils coupent l'appétit.
    On restera cependant sur un vin de la même région mais un vin blanc sec et fruité.
  • Question de EMMANUEL : bonjour chef...Quel vin pourrait idéalement accompagné ce plat? le sauternes ?
  • Question de SOLEIL : merci chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Soleil,
    Vous pouvez remplacer le lait par de la crème liquide entière sans problème et vous mettez également 25 cl.

    Bonne recette.
  • Question de SOLEIL : Bonjour Chef,

    puis je remplacer le lait 1/2 écrémé par la crème liquide! si oui dois je mettre la même quantité que le 1/2 écrémé?, soit 25cl?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Alex,
    Cette entrée étant assez riche, je vous conseille de l'accompagner d'un mesclun de salade assaisonné d'une vinaigrette à l'huile de noix.
    Bonne dégustation !
  • Question de ALEX : Bonjour Chef,

    Que peut on servir avec cette crème brulée, si cette dernière est portée en entrée ? Question que la verrine ne se sente pas trop seule dans son assiette !!!! Merci de votre réponse ....
  • Question de Marie-Ange : Bonjour chef
    J'adore votre façon d'expliquer!!!
    MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Michelle, en fait les 2 procédés sont tout à fait corrects. Vous pouvez soit mixer directement le foie gras avec les oeufs, puis ajouter le lait bouillant, soit faire fondre le foie gras dans le lait sur le feu. Les 2 recettes mèneront au même résultat. Bonne journée.
  • Question de MICHELLE : Concernant mon précédent commentaire, excusez-moi pour ce qui est de la quantité de sel (16 g au kg et 5 g de poivre) cela concernait la terrine de foie gras. Par contre, pour ce qui est des crèmes brûlées, merci de m'indiquer s'il faut d'abord battre les oeufs, leur ajouter le foie gras et ensuite verser le lait bouilli dessus comme nous avions procédé pendant le cours, ou bien s'il faut laisser fondre le foie dans le lait et le laisser cuire, comme décrit dans la vidéo, pendant 10 minutes à feu doux ?
  • Question de MICHELLE : j'ai assisté au cours pour cette recette, il ne me semble pas que nous ayons pratiqué de cette façon, nous avions dans un premier temps mixé les oeufs, puis rajouté le foie gras pour en dernier lieu ajouter le lait bouillant , faut-il impérativement mettre le foie gras dans le lait chaud et le faire cuire, ou simplement faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeufs battus + foie gras ? Cette recette vidéo est pour combien de personnes ? Vous nous aviez dit qu'il fallait entre 12 et 15 g de sel et de 4 à 5 g de poivre pour un foie de 1 kg, alors que ces proportions décrites dans cette vidéo ne correspondent pas ? Merci de m'éclairer.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Lucie, lorsque vous utilisez un four à basse température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un bain-marie : vos crèmes brûlées n'ont donc pas été suffisamment cuites. Bonne journée.
  • Question de LUCIE : bonjour j'ai suivi votre recette (ingrédients, doses et méthodologie) une seule différence : j'ai cuits les cremes au bain marie (dans le four à 110). le résultat fut quelque peu différent : Le foie gras était en surface et la creme en dessous et liquide. Comme si le mélange n'avait pas pris ? est ce la raison merci ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Rachel, vous pouvez tout à fait réaliser vos crèmes à l'avance, la veille par exemple, puis les brûler au dernier moment. Cela sera parfait, la crème sera froide et le caramel chaud. Bonne crème brûlée.
  • Question de Rachel : Bonjour, je voudrais savoir si il est possible de préparer les crèmes brûlées le matin voir la veille? Bien entendu les faire caraméliser avant de servir. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mickaël, merci pour votre commentaire. Non ce ce n'est pas nécessaire car vous filtrez la préparation avant de la cuire. Bonne cuisine !
  • Question de MICKAEL : Dois-je déveiner le foie gras avant de faire cette recette? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bénédicte, merci pour votre commentaire. Vous pouvez le faire, mais il se mixera moins bien que le cru ! Bonne cuisine !
  • Question de Benedicte : Bonjour, si je ne trouve pas du foie gras de canard cru mais que du cuit, est-ce que je peux quand même faire la recette? Merci beaucoup!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Jeanne, merci pour votre commentaire. Vous pouvez brûler vos crèmes brûlées à sec sous le grill du four ou à l'aide d'un chalumeau. Si vous souhaitez utiliser un alcool, choisissez un cognac ou un armagnac.
  • Question de MARIE JEANNE : Bonjour je voudrais savoir avec quel alcool puis je bruler ma cassonade sur les cremes ? merci
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