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Recette de Ravioles de langoustines et crème de langoustine réduite

Ingrédients pour personnes

  • Grosse(s) Langoustine(s) : 10 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 g
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer les langoustines. Réaliser avec les têtes et les pinces de langoustines un fumet. Faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses de langoustines, ajouter le bouquet garni et mouiller à l'eau froide à hauteur. Laisser cuire 30 min puis crémer. Filtrer et faire réduire de moitié.

  • 2

    Ciseler l'estragon. Faire bouillir de l'eau.

  • 3

    Dans un mixeur, mixer les queues de langoustines avec les blancs d'oeuf puis ajouter la crème liquide. Ajouter ensuite les herbes, le piment d'Espelette et une pincée de sel.
    Au centre d'une feuille de raviole, disposer de la farce, mettre du jaune d'oeuf battu sur les rebords de la feuille puis la refermer en 2. Plonger les ravioles dans l'eau bouillante pendant 2 min avant de les égoutter.

  • 4

    Dresser les ravioles dans une assiette creuse avec la réduction.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter des poivres rares dans la crème de langoustines pour donner plus de parfum.»

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