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Recette de Calamars farcis au risotto et pesto de roquette

Des petits calamars farcis d'un risotto au pesto de roquette.

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Recette de Calamars farcis au risotto et pesto de roquette
  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0mn
  • Difficulté Moyen
Les ingrédients ( pour personnes)

Descriptif de la recette
  • 1Préchauffer le four à 230 °C (th. 8).
  • 2Éplucher les oignons et les ciseler finement en petits dés. Vider les calamars et les nettoyer, ne garder que le corps et les tentacules.
  • 3Dans un blender, mettre les pignons, l'ail épluché et dégermé, le parmesan râpé, l'huile d'olive et la roquette, puis mixer le tout pendant 1 min.
  • 4Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer. Mettre ensuite le vin blanc et faire réduire, en ajoutant l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz ( compter 17 à 20 minutes de cuisson)
  • 5A la fin de cuisson du riz, faire revenir à feu vif les tentacules dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 1 min. Mettre ensuite l'ensemble dans le risotto.
  • 6Hors du feu, mettre le beurre et le parmesan râpé dans le risotto,poivrer, puis mélanger jusqu'à faire fondre le beurre, et finir avec le pesto de roquette.
  • 7Remplir les corps des calamars avec le risotto et les mettre sur une plaque allant au four. Cuire les calamars 5 min à 230 °C avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile.
    Couper ensuite les calamars et les répartir dans les assiettes.

Le + du Chef

« Vous pouvez éventuellement utiliser ce risotto pour farcir des légumes comme la courgette. »

Les techniques associées en vidéo
Image de la technique

Utiliser correctement un four

Image de la technique

Nacrer du riz


Commentez cette recette
  • Question de HELENE : je suis étonnée des 5 minutes seulement de cuisson est ce que cela suffit vraiment?
  • Question de Emilie : Bonjour, en cours le calamar était déjà vide. Je n arrive pas a vider et sortir la poche d encre sans couper le calamar en deux et donc je ne peux plus le farcir. Pouvez vous m indiquer comment faire? Merci beaucoup
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jiji,
    Pour cette recette, on ne garde que le corps du calamar et les tentacules et nageoires sont ajoutées au risotto. Si vous ne retirer pas les tentacules, il vous sera impossible de farcir votre calamar. Et en ce qui concerne les nageoires, le fait de les retirer permet de retirer également la fine peau sur celui ci.
    Bonne cuisine.
  • Question de JIJI : Bonjour,
    Pourquoi ne pas garder les longues antennes et les petites ailes des calamar? Est une question desthetisme ou de gout ou est ce nocif pour la santé ??
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mathilde,
    Vous pouvez sans problème préparer de plat à l'avance. Rajoutez pour cela une minute de cuisson.
    Bonne cuisine !
  • Question de MATHILDE : Bonjour,

    Je peux préparer ce plat à l'avance et le passer au four au dernier moment? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonsoir Jean, comptez de 10 à 15 min de préchauffage pour que le four atteigne la température adéquate au thermostat 8. Bonne cuisine !
  • Question de JEAN : Question basique, mais comme je suis nul en cuisine : quelle est la durée de préchauffage d'un four à gaz pour une cuisson de 5 minutes à Th 8 ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Elena, la recette est à présent divisée en 2 phases, cela vous guidera mieux dans sa réalisation. Bonne cuisine !
  • Question de Elena : Parmesan indiqué et pour le pesto et pour le risotto mais quelle est la proportion pour le pesto ? 30 ou 50 G ? L'huile mise dans ce pesto (cours de ce jour) ne semblait pas aussi importante. Le pesto n'était pas trop liquide et un peu plus compacte, bien mieux à mon goût.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Aurélien, pour le risotto, optez pour un vin blanc sec de type vin de pays d'Oc. Ne prenez pas un vin bas de gamme ni un vin excessivement cher. Bonne cuisine !
  • Question de AURÉLIEN : Bonjour, pour un risotto quel vin choisir pour la cuisson? Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Francine, vous pouvez réduire sensiblement la quantité d'huile au départ mais le risotto en nécessite tout de même suffisamment pour obtenir cet aspect crémeux et onctueux caractéristique. Bonne cuisine.
  • Question de Francine : Bonjour,
    J'ai cette recette et nous nous sommes régalés. Par mes calamars etaient peut-être un peu gros et par conséquent un peu fermes.J'ai utilisé le reste de pesto(délicieux) dans un plate de pâtes tout simplement. Peut-on réduire la quantité d'huile. Merci pour vos bonnes recettes qui nous donnent envie de cuisiner.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Ange, il s'agit d'un couteau à lame céramique que vous retrouverez dans nos ateliers. Bonne journée.
  • Question de Marie-Ange : Bonjour
    SVP où puis je trouver le joli couteau blanc que vous avez dans les mains??,MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Annie, si vous devez utiliser plusieurs niveaux dans votre four, vous pourrez vous servir de la fonction ventilée. Quoi qu'il en soit, pratiquement toutes les cuissons aujourd'hui se font en chaleur tournante. Bonne cuisine.
  • Question de ANNIE : Pour la cuisson au four est-ce une bonne idée d'utiliser la fonction "ventilé" et si oui à quel degrés?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Angèle, merci pour votre commentaire. Peut-être pourriez-vous faire un risotto uniquement au parmesan et y ajouter un cordon de pesto à la fin dans les assiettes, juste pour parfumer délicatement ! Bonne cuisine !
  • Question de Angèle : J'ai essayé ce plat et j'ai été très déçue par le goût, le pesto etait tres fort et il m'en est resté plein car 30cl d'huile ça fait beaucoup de pesto!, comme il est conseillé d'en mettre pas mal ds le risotto, le riz du coup etait trop fort et couvrait completement le gout du calamar. Par contre la présentation etait jolie alors peutêtre qu'avec un autre parfum de risotto ça serait plus agréable à mes papilles.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabel, merci pour votre commentaire. Vous pouvez cuire le riz la veille, mais sans y ajouter autre chose que le bouillon. Pour pouvoir réussir sa cuisson le jour "J", vous devez le stopper après 10 minutes de cuisson et le laisser refroidir puis le conserver au frais. Préparez les calamars comme dit sur la recette, au plus tôt le matin de la dégustation. Pour réchauffer le risotto, refaire bouillir le bouillon, puis finir la cuisson du risotto pendant 5 minutes et le terminer comme expliqué ci-dessus.
    Bonne cuisine !
  • Question de Isabel : bonjour, puis je préparer mon risotto la veille? et comment faire pour qu'il ne soit pas trop sec ou trop cuit ? merci
Coup de pouce culinaire