Pavé de boeuf, sauce vierge, purée au pistou de roquette émulsionnée
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(2 notes)
La sauce vierge est une sauce dont tous les ingrédients sont mélangés à cru, sur une base de tomate. Découvrez également une nouvelle texture de purée de pommes de terre.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1.2 kg
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
25 g
Roquette
125 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
25 g
Pignon(s) de pin
20 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher et couper grossièrement les pommes de terre, puis les cuire à l'eau froide salée. Mixer au blender la roquette avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée puis ajouter la crème liquide, le beurre et le pistou de roquette. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz et tenir au chaud au bain marie.
Pour la vierge : éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer les pépins, et couper enfin en petits dés. Ciseler les oignons nouveaux. Effeuiller et ciseler le basilic. Mélanger ces 3 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, puis saler et poivrer. Réserver.
Assaisonner les pavés de boeuf de sel et de poivre, puis les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, retirer et laisser reposer. Finir ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.
Dresser harmonieusement l'assiette, et disposer la purée de pommes de terre au pistou de roquette dans un verre.
Éplucher et couper grossièrement les pommes de terre, puis les cuire à l'eau froide salée. Mixer au blender la roquette avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail et l'huile d'olive.
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse-purée puis ajouter la crème liquide, le beurre et le pistou de roquette. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz et tenir au chaud au bain marie.
Pour la vierge : éplucher les tomates, les couper en 4 puis retirer les pépins, et couper enfin en petits dés. Ciseler les oignons nouveaux. Effeuiller et ciseler le basilic. Mélanger ces 3 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, puis saler et poivrer. Réserver.
Assaisonner les pavés de boeuf de sel et de poivre, puis les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, retirer et laisser reposer. Finir ensuite la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.
Dresser harmonieusement l'assiette, et disposer la purée de pommes de terre au pistou de roquette dans un verre.
Le + du Chef
«Ajoutez à la sauce vierge des olives taillées en petits dés et des échalotes ciselées.»
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