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Recette de Papillote de lieu, fenouil et poivron, beurre blanc au Limoncello

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Graine(s) de fenouil : 10 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Limoncello : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes. Retirer le coeur des bulbes de fenouil et les émincer en fines lamelles. Éplucher les poivrons, les épépiner et les couper en fines lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés (brunoise). Éplucher les champignons de Paris et les émincer en fines lamelles.

  • 2

    Dans un wok avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer les fenouils, ajouter les poivrons, assaisonner et cuire à feu doux, puis terminer avec les champignons. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3

    Désarêter les pavés de lieu et retirer la peau si nécessaire. Dans des papillotes en silicone, disposer un fond de légumes puis déposer le poisson dessus. Assaisonner de sel de Maldon et de piment d'Espelette et cuire au four à 240 °C (th. 8) pendant 10 min environ.

  • 4

    Préparer le beurre blanc : mettre le vinaigre balsamique blanc à bouillir avec les échalotes, le Limoncello et les graines de fenouil, puis cuire 5 min. Filtrer ensuite le jus et faire bouillir de nouveau. Incorporer progressivement le beurre froid en petits dés, sans cesser de fouetter, régler le feu pour rester en-dessous de l'ébullition. Pour finir, faire bouillir le beurre blanc toujours en fouettant énergiquement pour bien l'émulsionner, la texture doit être crémeuse.

  • 5

    A la sortie du four, servir sur la papillote.

Le + du Chef

«Remplacez le lieu par le poisson de votre choix. Ajoutez une épice pour donner une note plus corsée. Si vous ne trouvez pas de Limoncello, ajoutez un zeste de citron jaune dans le beurre.»

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