Blanc de bar au jus de coques, tagliatelle de courgettes crues
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(2 notes)
Blanc de bar poché dans un jus de coques, croquant de courgettes crues et vinaigrette d'agrumes montée comme une mayonnaise.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Coque(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Eau
30 cl
Courgette(s)
2 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Jus d'orange
20 cl
Huile d'olive
10 cl
Moutarde forte
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver les coques à l'eau claire pendant 10 min. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles.
Disposer les coques et l'échalote dans une casserole, puis les recouvrir d'eau. Cuire à petits frémissements pendant 30 min, puis filtrer.
Dans une casserole, faire réduire de 2/3 le jus d'orange. Le mixer ensuite dans un blender avec la moutarde et l'huile d'olive, puis saler et poivrer (la texture doit être proche de celle d'une mayonnaise liquide).
Tailler les courgettes à l'aide de la mandoline à julienne pour obtenir de fins spaghetti. Les assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.
Dans un plat, déposer les blanc de bar, les saler et les poivrer. Verser dessus le jus de coques bouillant et laisser cuire hors du feu pendant 4 min.
Dans une assiette, déposer un lit de tagliatelle de courgettes, les arroser d'une cuillère à soupe de vinaigrette d'agrumes et terminer avec le blanc de bar égoutté. Servir aussitôt.
Disposer les coques et l'échalote dans une casserole, puis les recouvrir d'eau. Cuire à petits frémissements pendant 30 min, puis filtrer.
Dans une casserole, faire réduire de 2/3 le jus d'orange. Le mixer ensuite dans un blender avec la moutarde et l'huile d'olive, puis saler et poivrer (la texture doit être proche de celle d'une mayonnaise liquide).
Tailler les courgettes à l'aide de la mandoline à julienne pour obtenir de fins spaghetti. Les assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.
Dans un plat, déposer les blanc de bar, les saler et les poivrer. Verser dessus le jus de coques bouillant et laisser cuire hors du feu pendant 4 min.
Dans une assiette, déposer un lit de tagliatelle de courgettes, les arroser d'une cuillère à soupe de vinaigrette d'agrumes et terminer avec le blanc de bar égoutté. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Remplacez les filets de bar par tout autre poisson en filet comme du rouget, de la rascasse...
Il faut un volume de liquide suffisant pour cuire les poissons : comptez environ 1 litre pour cuire 6 portions.»
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