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Recette de Blanc de bar au jus de coques, tagliatelle de courgettes crues

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Coque(s) : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 30 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Moutarde forte : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver les coques à l'eau claire pendant 10 min. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles.
    Disposer les coques et l'échalote dans une casserole, puis les recouvrir d'eau. Cuire à petits frémissements pendant 30 min, puis filtrer.

  • 2

    Dans une casserole, faire réduire de 2/3 le jus d'orange. Le mixer ensuite dans un blender avec la moutarde et l'huile d'olive, puis saler et poivrer (la texture doit être proche de celle d'une mayonnaise liquide).

  • 3

    Tailler les courgettes à l'aide de la mandoline à julienne pour obtenir de fins spaghetti. Les assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.

  • 4

    Dans un plat, déposer les blanc de bar, les saler et les poivrer. Verser dessus le jus de coques bouillant et laisser cuire hors du feu pendant 4 min.

  • 5

    Dans une assiette, déposer un lit de tagliatelle de courgettes, les arroser d'une cuillère à soupe de vinaigrette d'agrumes et terminer avec le blanc de bar égoutté. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Remplacez les filets de bar par tout autre poisson en filet comme du rouget, de la rascasse... Il faut un volume de liquide suffisant pour cuire les poissons : comptez environ 1 litre pour cuire 6 portions.»

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