Filet de daurade au pesto de roquette et ratatouille
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(10 notes)
Filet de daurade cuit avec un pesto de basilic et roquette sous la peau, accompagné d'une fine ratatouille et d'un coulis aux saveurs méditerranéenne.
30min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Roquette
100 g
Basilic
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Courgette(s)
1 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
100 g
Eau
20 cl
Piment d'Espelette
2 g
Fleur de sel
1 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Préparer le pesto en mixant la roquette, les feuilles de basilic, la gousse d'ail épluchée, les pignons de pin, l'huile d'olive et le parmesan.
Désarêter les filets de daurade, puis les inciser et glisser du pesto sous la peau. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Éplucher les poivrons, les tomates, l'aubergine et les oignons. Tailler tous les légumes en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et les poivrons avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter les aubergines et les courgettes. Assaisonner et ajouter 1 dl d'eau, puis couvrir et cuire 5 min. Ajouter les tomates et cuire 3 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Récupérer 100 g de ratatouille, puis la mixer avec les tomates confites et 1 dl d'eau. Filtrer ensuite dans un chinois pour récupérer le jus (si nécessaire).
Cuire les filets de daurade dans un four à 200 °C pendant 5 à 6 min.
Dresser un cercle de ratatouille, déposer le filet de daurade dessus et ajouter un trait de jus de ratatouille.
Préparer le pesto en mixant la roquette, les feuilles de basilic, la gousse d'ail épluchée, les pignons de pin, l'huile d'olive et le parmesan.
Désarêter les filets de daurade, puis les inciser et glisser du pesto sous la peau. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Éplucher les poivrons, les tomates, l'aubergine et les oignons. Tailler tous les légumes en petits dés.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et les poivrons avec une pincée de sel. Cuire 3 min et ajouter les aubergines et les courgettes. Assaisonner et ajouter 1 dl d'eau, puis couvrir et cuire 5 min. Ajouter les tomates et cuire 3 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette. Récupérer 100 g de ratatouille, puis la mixer avec les tomates confites et 1 dl d'eau. Filtrer ensuite dans un chinois pour récupérer le jus (si nécessaire).
Cuire les filets de daurade dans un four à 200 °C pendant 5 à 6 min.
Dresser un cercle de ratatouille, déposer le filet de daurade dessus et ajouter un trait de jus de ratatouille.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un glaçon quand vous mixez votre pesto, ce qui permettra de préserver la couleur de la chlorophylle.»
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