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Recette de Carré d'agneau sauce Choron

Carré d'agneau rôti au four, servi avec une fondue d'épinards et une sauce béarnaise à l'estragon et purée de tomates confites.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Carré(s) d'agneau 3 côtes : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pousse(s) d'épinard : 1 kg
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Poivre mignonnette Noir : 5 g
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Purée de tomate confite : 20 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier, c'est-à-dire le rendre liquide et enlever l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère, ainsi que le petit lait blanc au fond du récipient. Réserver.

    Éplucher et ciseler les échalotes, puis effeuiller l'estragon. Concasser les feuilles.

  • ETAPE 2

    Faire réduire le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre noir mignonnette, les échalotes et les branches d'estragon dans une casserole, jusqu'à réduction des 2/3 du volume. Sur feu doux, passer la réduction puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Incorporer ensuite peu à peu le beurre clarifié. Lorsque l'ensemble est proche de la texture d'une mayonnaise, ajouter l'estragon haché et la purée de tomates, puis réserver. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

  • ETAPE 3

    Dans une poêle très chaude, faire sauter les pousses d'épinard pendant 2 min avec une noisette de beurre et la gousse d'ail en chemise (avec la peau), puis assaisonner et égoutter.

  • ETAPE 4

    Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carrés d'agneau sur toutes les faces à feu fort, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les cuire ensuite au four pendant 10 min à 200 °C, puis les laisser reposer pendant 6 min hors du feu sous une feuille d'aluminium.

  • ETAPE 5

    Trancher et servir avec la fondue d'épinards et la sauce Choron.

Le + du Chef

«Les pousses d'épinard s'assaisonnent en fin de cuisson car le sel se concentre pendant celle-ci.»

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