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Recette de Carré d'agneau sauce Choron

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier, c'est-à-dire le rendre liquide et enlever l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère, ainsi que le petit lait blanc au fond du récipient. Réserver.

    Éplucher et ciseler les échalotes, puis effeuiller l'estragon. Concasser les feuilles.

  • 2

    Faire réduire le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre noir mignonnette, les échalotes et les branches d'estragon dans une casserole, jusqu'à réduction des 2/3 du volume. Sur feu doux, passer la réduction puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Incorporer ensuite peu à peu le beurre clarifié. Lorsque l'ensemble est proche de la texture d'une mayonnaise, ajouter l'estragon haché et la purée de tomates, puis réserver. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

  • 3

    Dans une poêle très chaude, faire sauter les pousses d'épinard pendant 2 min avec une noisette de beurre et la gousse d'ail en chemise (avec la peau), puis assaisonner et égoutter.

  • 4

    Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carrés d'agneau sur toutes les faces à feu fort, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les cuire ensuite au four pendant 10 min à 200 °C, puis les laisser reposer pendant 6 min hors du feu sous une feuille d'aluminium.

  • 5

    Trancher et servir avec la fondue d'épinards et la sauce Choron.

Le + du Chef

«Les pousses d'épinard s'assaisonnent en fin de cuisson car le sel se concentre pendant celle-ci.»

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Carré d'agneau rôti au four, servi avec une fondue d'épinards et une sauce béarnaise à l'estragon et purée de tomates confites.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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