Carré d'agneau sauce Choron
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(10 notes)
Carré d'agneau rôti au four, servi avec une fondue d'épinards et une sauce béarnaise à l'estragon et purée de tomates confites.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Pousse(s) d'épinard
1 kg
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Beurre doux
30 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Estragon
0.5 botte(s)
Poivre mignonnette Noir
5 g
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Vin blanc sec
10 cl
Purée de tomate confite
20 g
Descriptif de la recette
Chauffer le beurre tout doucement pour le clarifier, c'est-à-dire le rendre liquide et enlever l'écume formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère, ainsi que le petit lait blanc au fond du récipient. Réserver.
Éplucher et ciseler les échalotes, puis effeuiller l'estragon. Concasser les feuilles.
Faire réduire le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre noir mignonnette, les échalotes et les branches d'estragon dans une casserole, jusqu'à réduction des 2/3 du volume. Sur feu doux, passer la réduction puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Incorporer ensuite peu à peu le beurre clarifié. Lorsque l'ensemble est proche de la texture d'une mayonnaise, ajouter l'estragon haché et la purée de tomates, puis réserver. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans une poêle très chaude, faire sauter les pousses d'épinard pendant 2 min avec une noisette de beurre et la gousse d'ail en chemise (avec la peau), puis assaisonner et égoutter.
Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carrés d'agneau sur toutes les faces à feu fort, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les cuire ensuite au four pendant 10 min à 200 °C, puis les laisser reposer pendant 6 min hors du feu sous une feuille d'aluminium.
Trancher et servir avec la fondue d'épinards et la sauce Choron.
Éplucher et ciseler les échalotes, puis effeuiller l'estragon. Concasser les feuilles.
Faire réduire le vin blanc, le vinaigre blanc, le poivre noir mignonnette, les échalotes et les branches d'estragon dans une casserole, jusqu'à réduction des 2/3 du volume. Sur feu doux, passer la réduction puis ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter vivement de façon à obtenir un sabayon. Incorporer ensuite peu à peu le beurre clarifié. Lorsque l'ensemble est proche de la texture d'une mayonnaise, ajouter l'estragon haché et la purée de tomates, puis réserver. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans une poêle très chaude, faire sauter les pousses d'épinard pendant 2 min avec une noisette de beurre et la gousse d'ail en chemise (avec la peau), puis assaisonner et égoutter.
Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carrés d'agneau sur toutes les faces à feu fort, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les cuire ensuite au four pendant 10 min à 200 °C, puis les laisser reposer pendant 6 min hors du feu sous une feuille d'aluminium.
Trancher et servir avec la fondue d'épinards et la sauce Choron.
Le + du Chef
«Les pousses d'épinard s'assaisonnent en fin de cuisson car le sel se concentre pendant celle-ci.»
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