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Recette de Opéra, biscuit Joconde, crème au beurre café et ganache chocolat

Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit Joconde :

    Préchauffer le four à 200 °C (th 6/7).

    Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
    Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
    A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
    A l'aide des rectangles inox, découper 24 rectangles de biscuit.

  • 2Pour la crème au beurre au café :

    Laisser le beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade.

    Réaliser l'équivalent d'un café serré.
    Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sucre "petit boulé" (120 °C).
    Dans le bol du batteur, monter les oeufs entiers et les jaunes pour obtenir une mousse blanche, puis verser le sirop dessus tout en continuant de monter les oeufs. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Lorsqu'il est froid, incorporer le beurre pommade, le café et réserver la crème au beurre.

  • 3Pour la ganache et le sirop :

    Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

    Réaliser le sirop café : Réaliser l'équivalent d'un expresso puis faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.

  • 4Pour le glaçage au chocolat :

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour obtenir une texture homogène.

  • 5Pour le montage :

    Dans des rectangles inox individuels, disposer 6 rectangles de biscuit, puis les imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.

    Sur le premier, verser de la ganache, poser dessus un rectangle de biscuit imbibé de sirop, puis verser de la crème au beurre. Déposer un rectangle de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rectangle de biscuit puis réserver le gâteau au frais.

    Pour finir, couvrir le dernier biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat.
    Réserver au frais pendant 1 heure, retirer les rectangles inox et servir.

Le + du Chef

«A chaque étape, la garniture doit être étalée régulièrement pour donner des surfaces bien planes et vous permettre de réaliser un bel opéra !»

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Le grand classique de la pâtisserie française, au café et au chocolat.

(689 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

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