Filet de bar cuit au jus de coques, tronçons de carotte braisée
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(6 notes)
Filet de bar en deux cuissons : d'abord saisi côté peau, puis étuvé lentement dans un jus de coques. Les carottes jaunes sont taillées régulièrement en tronçons puis braisées lentement dans un jus sucré-salé à base de miel, de vinaigre balsamique blanc et de poivre de Sichuan.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de bar de 140 g
6 pièce(s)
Coque(s)
250 g
Carotte(s) jaune(s)
500 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Miel
50 g
Poivre de Sichuan
5 g
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les carottes jaunes puis les tailler en bâtonnets de 4 cm de longueur. Éplucher les échalotes puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire revenir les bâtonnets de carotte à l'huile d'olive, ajouter ensuite le miel et le poivre de Sichuan. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner puis braiser à couvert au four durant environ 20 min.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes, les coquillages, le thym et le laurier. Déglacer avec un verre de vin blanc, puis cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Filtrer le jus et décortiquer les coquillages.
Assaisonner les pavés de bar et les cuire côté peau dans une poêle bien chaude. Une fois la peau colorée, retourner les pavés puis déglacer avec le jus de coquillages. Finir la cuisson durant 3 à 4 min.
Dresser sur une assiette un lit de bâtonnets de carottes jaunes, disposer par-dessus le pavé de bar et mettre tout autour un trait de jus de coquillages réduit.
Éplucher les carottes jaunes puis les tailler en bâtonnets de 4 cm de longueur. Éplucher les échalotes puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faire revenir les bâtonnets de carotte à l'huile d'olive, ajouter ensuite le miel et le poivre de Sichuan. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner puis braiser à couvert au four durant environ 20 min.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes, les coquillages, le thym et le laurier. Déglacer avec un verre de vin blanc, puis cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Filtrer le jus et décortiquer les coquillages.
Assaisonner les pavés de bar et les cuire côté peau dans une poêle bien chaude. Une fois la peau colorée, retourner les pavés puis déglacer avec le jus de coquillages. Finir la cuisson durant 3 à 4 min.
Dresser sur une assiette un lit de bâtonnets de carottes jaunes, disposer par-dessus le pavé de bar et mettre tout autour un trait de jus de coquillages réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la même recette avec des filets de daurade.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
