Recette de Crémeux chocolaté, biscuit breton et mousseux pruneaux/armagnac

Recette de Crémeux chocolaté, biscuit breton et mousseux pruneaux/armagnac

Crème au chocolat coulée dans une verrine et surmontée d'une mousse onctueuse et légère de pruneaux à l'armagnac.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    45mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Chocolat noir : 200 g
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 110 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Pruneau(x) dénoyauté(s) : 60 g
  • Eau : 10 cl
  • Armagnac : 5 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME AU CHOCOLAT :

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeufs, puis remettre dans la casserole et cuire, sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse, jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite le tout dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres et réserver au réfrigérateur 45 minutes minimum.

  • 2. POUR LE SABLÉ :

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Réaliser les sablés : dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeufs. Étaler la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Une fois sortie du four, découper la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille de la verrine.

  • 3. POUR L'ÉMULSION :

    Faire cuire les pruneaux dans l'eau, le sucre et l'armagnac, pendant 10 min à feu doux, puis mixer l'ensemble pour obtenir une purée lisse et la faire refroidir. Mélanger dans un bol la crème liquide et la purée froide, puis mettre l'ensemble dans un siphon et ajouter l'air comprimé.

    Déposer un sablé breton sur la soupe de chocolat et terminer avec l'émulsion armagnac/pruneaux.

Le + du Chef

«Pour obtenir une soupe de chocolat bien lisse, mixez la préparation juste avant de la verser dans les verres.»

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