Recette de Ravioles de foie gras au jus de poulette, huile de truffe blanche

Grosses ravioles garnies de morceaux de foie gras frais de canard, pochées et parfumées à l'huile de truffe blanche, accompagnées d'un bouillon de volaille crémeux.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le bouillon
  • Aileron(s) de poulet : 600 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour le montage
  • Cerfeuil : 3 botte(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. RÉALISATION D'UN BOUILLON DE VOLAILLE :

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles. Dans une cocotte, mettre les ailerons de volaille et les recouvrir d'eau (3 cm au-dessus) . Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, ail, thym et laurier, puis cuire au minimum 45 min à feu moyen.

    Passer le bouillon à la passoire et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min et assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.

  • 2. POUR LES RAVIOLES

    Couper le foie gras en 18 morceaux et les assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche. Étaler 18 feuilles de pâte à raviole, poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure le pourtour des ravioles, puis les fermer avec le reste de feuille. Découper à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
    Pocher ensuite les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 2 min.

    Les répartir dans des assiettes creuses. Au dernier moment, émulsionner le bouillon crémé à l'aide d'un mixeur pour le verser ensuite sur les ravioles. Vaporiser de l'huile de truffe blanche, décorer de quelques pluches de cerfeuil et d'un trait de crème de vinaigre balsamique. Servir chaud ou tiède.

Le + du Chef

«Si vous ne pouvez pas réaliser le bouillon vous-même, utilisez un cube.»

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