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Recette de Verrine de framboises, sabayon citron-basilic et émulsion champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Champagne : 12 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 12 cl
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'émulsion champagne

    Ramollir la gélatine en la réhydratant dans de l'eau froide. Mettre 50 g d'eau à bouillir avec 25 g de sucre, ajouter la gélatine bien égouttée et la laisser se dissoudre, puis verser le lait et le champagne sans trop remuer (pour limiter la formation de mousse). Verser ensuite dans le siphon et tenir au frais 4 h minimum. Ajouter le gaz dans le siphon et mélanger. Réserver au frais.

  • 2Pour la crème citronnée

    Zester la peau des citrons puis récupérer le jus. Dans un bol assez grand, mélanger le jus, les zestes, le sucre et les oeufs entiers. Disposer ensuite le bol sur un bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe (texture proche du flan). Retirer du bain-marie et ajouter le beurre bien froid en petits dés (texture mayonnaise). Émincer quelques feuilles de basilic et les ajouter à la crème citron. Réserver au frais.

  • 3Pour la compote de framboises

    Dans une casserole, faire cuire les framboises à feu moyen avec l'eau et le sucre, jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture épaisse (environ 15 à 20 min de cuisson), puis réserver au frais.

    Dans des verres, déposer un fond de sabayon au citron, puis ajouter la compote de framboises et terminer avec l'émulsion champagne.

Le + du Chef

«Préparez l'émulsion champagne à l'avance. La gélatine doit reposer au minimum 4 heures au frais.»

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