Recette de Verrine de framboises, sabayon citron-basilic et émulsion champagne

Compotée de framboises sous un sabayon citronné au basilic et espuma au champagne.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Champagne : 12 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 12 cl
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 120 g
  • Basilic : 6 f
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Pour l'étape 3
  • Framboise(s) surgelée(s) : 400 g
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉMULSION CHAMPAGNE

    Ramollir la gélatine en la réhydratant dans de l'eau froide. Mettre 50 g d'eau à bouillir avec 25 g de sucre, ajouter la gélatine bien égouttée et la laisser se dissoudre, puis verser le lait et le champagne sans trop remuer (pour limiter la formation de mousse). Verser ensuite dans le siphon et tenir au frais 4 h minimum. Ajouter le gaz dans le siphon et mélanger. Réserver au frais.

  • 2. POUR LA CRÈME CITRONNÉE

    Zester la peau des citrons puis récupérer le jus. Dans un bol assez grand, mélanger le jus, les zestes, le sucre et les oeufs entiers. Disposer ensuite le bol sur un bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe (texture proche du flan). Retirer du bain-marie et ajouter le beurre bien froid en petits dés (texture mayonnaise). Émincer quelques feuilles de basilic et les ajouter à la crème citron. Réserver au frais.

  • 3. POUR LA COMPOTE DE FRAMBOISES

    Dans une casserole, faire cuire les framboises à feu moyen avec l'eau et le sucre, jusqu'à obtenir la consistance d'une confiture épaisse (environ 15 à 20 min de cuisson), puis réserver au frais.

    Dans des verres, déposer un fond de sabayon au citron, puis ajouter la compote de framboises et terminer avec l'émulsion champagne.

Le + du Chef

«Préparez l'émulsion champagne à l'avance. La gélatine doit reposer au minimum 4 heures au frais.»

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