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L'atelier des Chefs
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    • Question de JEAN CLAUDE : BONJOUR
      j'ai lu avec attention votre recette de pot au feu ainsi que les questions/commenrtaires
      mais personne ne parle de la(cerise sur le gâteau) je veux parler des "manrikknepfle" en alsacien
      un ex-président français a visité STRASBOURG et a eu la chance de tomber sur un restaurant dont le chef connaissait encore la recette
      il n'y a pratiquement plus personne ne connait. j'ai plus de 75 ans et ma mère savait les faire, j'ai toujours sa recette et tous les hivers
      c'est le pot au feu . Ce sont des boulettes de moëlle (à sortir du milieu de l'os à froid - beaucoup de persil, sel, poivre,noix de muscade, 2 oeufs,
      chapelure, et...plongeon dans le bouillon - RECETTE ASSEZ DIFICCILE A
    • Question de Françoise : l'eau sert à quoi?
    • Question de ERIC : Désolé Chef mais cela n'a rien à voir avec une véritable côtelette de veau à la milanaise (telle que j'ai appris à la cuisiner avec ma belle-mère à Milan). Tout d'abord, la recette originale se prépare avec une côtelette de veau, pas avec une escalope (mais on peut). Plus difficile à cuisiner mais bien meilleure. On ne singe pas la viande et pas de parmesan dans la panure (une hérésie). On bat quelques oeufs en omelette (poivre et sel), on y trempe la côtelette et on la passe dans la chapelure. Il faut alors la laisser reposer une dizaine de minutes. Dans une poêle, chauffez une très grande quantité d'huile (pas d'olive, une huile neutre supportant une haute température à la cuisson ou du beurre clarifié). La température de l'huile doit atteindre 180 degrés avant d'y plonger les côtelettes. De cette manière, la viande n'absorbe pas la graisse (au contact de la graisse si chaude, elle s'imperméabilise aussitôt ; c'est comme pour les frites) et la côtelette ne sera pas grasse. La cuisson est rapide (2 ou 3 minutes de chaque côté ) mais il faut la surveiller pour que la panure ne brûle pas. Quand elle est cuite, la laisser reposer sur du sopalin. Un peu de jus de citron. On ne l'accompagne évidemment pas de pâtes (une autre hérésie) - une viande en Italie ne s'accompagne jamais de pâtes - et le meilleur contorno pouvant l'accompagner, ce sont des épinards cuits soit au beurre soit à l'huile d'olive (à Milan, en principe, on n'utilise pas l'huile d'olive en cuisine, le nord de l'Italie est beurre, pas huile d'olive) très légèrement parfumé à l'ail. Ça c'est une authentique costoletta alla milanese.
    • Question de ZINEB : Bonjour chef
      Je voudrai avoir une précision : on dispose la creme d'amande, les pommes et le caramel sur la pate crue? C ca? Puis on enfourne?
    • Question de ZINEB : Bonjour Chef(s)
      Puis savoir comment prepare le gâteau au miel russe?
      Merci !
    • Question de MANON : bonjour, par quoi puis-je remplacer les oeufs? Je n'en n'est plus je suis vraiment ambéter
    • Question de CAROLINE : Bonjour,

      J'ai fait le cours avec Yoko (MENU ITALIEN) ce jeudi 20 août à Nation et je ne me souviens plus si nous avions mis de la gélatine dans la crème citron du tiramisu car j'étais en train de monter la crème avec le mascarpone. Merci d'avance de votre réponse. Caroline
    • Question de KARINE : Bonjour, peut on congeler ce ketchup ? ( j' ai une cellule de surgelation)
    • Question de AURELIE : Bonjour
      Pour le bouillon d'un risotto aux champignons et gambas, dois-je mettre un sachet de bouillon légumes non salé en plus des têtes de gambas et épluchures de champignon ou bien est-ce que les têtes de gambas et les épluchures de champignon suffisent ?
      Merci
    • Question de STÉPHANIE : Bonjour,
      combien de temps se conserve t elle?
      L'admin de http://www.omothermix.com