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Recette de Pavé de bar au jus de coquillages, carottes et oignons des Cévennes

Pavé de bar étuvé au jus de coques et de moules, servi avec des carottes et des oignons des Cévenne.

(11 (votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour le jus
  • Coque(s) : 300 g
  • Moule(s) : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 30 cl

  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de bar de 140 g : 6 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
    Le + du Chef

    «Utilisez des oignons blancs ou des oignons de Roscoff à la place des oignons des Cévennes.»

  • 1Pour le jus de coquillage

    Laver les coquillages et les faire dégorger dans un bol d'eau froide avec une pincée de gros sel, puis les égoutter. Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis ajouter le vin blanc et les coquillages. Couvrir d'eau froide et faire bouillir pendant 20 min. Filtrer le jus des coquillages et conserver quelques coques justes ouvertes.

  • 2Pour la garniture

    Couper les oignons en 2 et les émincer en lamelles de 0,5 cm. Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles.
    Dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer les oignons pendant 5 min.
    Mouiller les carottes à mi-hauteur avec le jus de coquillages, ajouter le sucre et le beurre. Cuire jusqu'à complète évaporation du liquide afin que les carottes soient glacés.

  • 3Pour le poisson

    Saler et poivrer les filets de bar.
    Dans une poêle, mettre du jus de coquillages à mi-hauteur et le faire bouillir, puis poser les filets de bar et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Enlever le poisson et porter le jus de cuisson à ébullition pour le réduire aux 3/4, puis le crémer et bien mélanger.

    Dresser un lit de légumes dans des assiettes rondes, poser les filets de bar dessus, napper de sauce et décorer de coquillages ouverts.

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