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L'atelier des Chefs

Recette de Blanquette de veau à l'ancienne et petits légumes

La véritable recette de notre grand-mère, accompagnée d'un riz basmati.

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Note des internautes :
52 votes
  •  30mn

  •  2h

  •  15mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

    Pour l'étape 3
  • Riz basmati : 300 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 40 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl

Descriptif de la recette

  • 1Couper la viande en morceaux d'environ 70 g.
    Dans une grande marmite, mettre la viande et couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.

    Laver et éplucher les légumes, tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons, piquer l'oignon avec les clous de girofle. Ajouter les légumes à la viande, le bouquet garni et l'ail, saler. Cuire lentement 1 h 30 à 2 h.
    Ajouter le poivre en grains à mi-cuisson.
  • 2Pour la garniture

    Laver les oignons nouveau, les couper en deux dans le sens de la longueur, les disposer dans une poêle, ajouter une belle noisette de beurre, le sel, le sucre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir à l'aide d'une feuille de papier sulfurisée coupée à la taille de votre récipient.
    Éplucher les carottes, les couper en biseau et les faire cuire comme les oignons.
    Les légumes sont cuits lorsque l'eau est évaporée et les légumes brillants.

  • 3la cuisson du riz

    Pendant la cuisson des légumes, procéder à la cuisson du riz.
    Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 2,5 fois son volume en eau. Ajouter le sel, porter à ébullition, puis cuire 10 min à couvert. laisser le riz reposer quelques minutes avant de l'égrainer.
  • 4la sauce et le service

    Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre 40 g de beurre avec 40 g de farine, cuire 5 min sans coloration, réserver et laisser refroidir.
    Au terme de la cuisson de la viande, réserver celle-ci avec un peu de jus pour éviter qu'elle ne dessèche. Prélever 2 litres de jus de cuisson bouillant, ajouter le roux froid, mélanger et cuire environ 20 min pour réduire de moitié.

    Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, verser dans la sauce bouillante avant de servir et remuer sans faire bouillir ( comme pour une crème anglaise). Rectifier l'assaisonnement.
    Verser la sauce sur les morceaux de viande, ajouter les petits oignons et les carottes.
    Servir en assiette creuse.

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Le + du chef

« Il faut prendre son temps pour réaliser cette recette, la blanquette a besoin de mijoter. »


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  • Question de ELODIE : Bonjour
    Pourriez-vous préciser la quantité d'eau à mettre au préalable car après cuisson il ne me reste qu'un demi litre au lieu des 2 litres indiquées dans la recette?
    De plus que faisons nous du bouquet garni après cuisson de la viande? Faut il le remettre avec la sauce?
    Enfin je prévois de faire cette recette pour 16 personnes donc 2 cocottes pour 8 personnes. Que me preconisez vous en terme de quantités pour la sauce? 50g de farine pour 50g de beurre?et pour l'eau? Je prevois de la preparer le jeudi et les legumes le vendredi pour le repas le samedi. Je me dis que les legumes seront plus croquants si je ne les cuits que la veille. Qu en pensez vous?

    Merci de vos réponses
    Cdt
    Elodie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELODIE : Bonjour Elodie,
    E quantité d'eau vous devez en mettre jusqu'à hauteur de la viande cela fait en général 2 à 3 L selon votre marmite.
    Il faut enlever le bouquet garni en même temps que la viande.
    Vous pouvez tout cuire le jeudi et je vous conseille de multiplier cette recette par 3 pour etre sur des quantités.
    Bonne blanquette
  • Question de Elisabeth : Puis-je réchauffer la blanquette dans sa sauce à la crème le lendemain sans que la sauce tourne ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Elisabeth : Bonjour Elisabeth,
    Vous pouvez tout à fait réchauffer la blanquette dans sa sauce le lendemain, elle n'en sera que meilleure!
    Bonne cuisine!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bernard,

    Il s'agit effectivement de recettes que vous proposent nos Chefs, mais libre à vous de vous les approprier et de les cuisiner à votre façon !
    Nous essayerons avec le jus d'un demi citron alors !

    Bonne cuisine !
  • Question de Bernard : A mon gout le jus d'un demi citron manque.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Martine, il y a plusieurs façons de cuisiner la blanquette de veau. Vous pouvez rajouter les ingrédients que vous souhaitez selon votre goût. Bonne recette !
  • Question de Martine : Bonjour,
    Pas de champignons de paris ?
    Pas de poireaux?
  • Question de Colette : Tout simplement SUPER. Digne d'un repas de fete,meme sans cardamone.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Cyril, mélangez le beurre et la farine au fouet tout en cuisant. Bonne recette.
  • Question de Cyril : Bonjour,
    pour la confection du roux, doit on mélanger au fouet le beurre et la farine pendant 10 min ou laisser le beurre absorber la farine sans remuer ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Roger, lorsque l'eau bout, vous écumez puis vous retirez les morceaux de viande car ils vont cuire après avec les légumes. Bonne blanquette.