Recette de Riz au lait vanillé, compotée de pêches et émulsion champagne

Laver le riz, le mettre dans le lait bouillant avec la gousse de vanille et la moitié du sucre, puis cuire 30 min à couvert dans un four chaud (180 °C). Blanchir les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Dès la sortie du four, incorporer les oeufs et laisser refroidir à température ambiante

Ramollir la gélatine en la réhydratant dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine bien égouttée. Verser ensuite le tout dans le lait, puis ajouter le champagne sans trop remuer. Verser pour finir dans le siphon et tenir au frais 3 h.

Laver les pêches et les peler, puis les couper en petits dés. Les cuire ensuite doucement dans une cocotte avec 20 g de sucre, pendant 30 min. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans des verres, dresser un fond de riz au lait, disposer par-dessus un lit de compote de pêches, et terminer avec l'émulsion champagne.