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Recette de Riz au lait vanillé, compotée de pêches et émulsion champagne

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 25 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Pêche(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le riz :

    Laver le riz, le mettre dans le lait bouillant avec la gousse de vanille et la moitié du sucre, puis cuire 30 min à couvert dans un four chaud (180 °C). Blanchir les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Dès la sortie du four, incorporer les oeufs et laisser refroidir à température ambiante

  • 2L'émulsion champagne :

    Ramollir la gélatine en la réhydratant dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine bien égouttée. Verser ensuite le tout dans le lait, puis ajouter le champagne sans trop remuer. Verser pour finir dans le siphon et tenir au frais 3 h.

  • 3Réaliser la compotée de pêches

    Laver les pêches et les peler, puis les couper en petits dés. Les cuire ensuite doucement dans une cocotte avec 20 g de sucre, pendant 30 min. Laisser refroidir à température ambiante.
    Dans des verres, dresser un fond de riz au lait, disposer par-dessus un lit de compote de pêches, et terminer avec l'émulsion champagne.

Le + du Chef

«Hors saison, utilisez des pêches au sirop et supprimez alors le sucre de la compotée.»

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