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Recette de Risotto aux coquillages, cappuccino d'encre de seiche

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 1 cl
  • Riz arborio : 300 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1pour le jus de coquillage

    Faire dégorger les coquillages.
    Éplucher et ciseler en petits dés l'échalote. La faire suer avec le thym et le laurier dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter les coquillages. Recouvrir d'eau et faire cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Les retirer, les passer au chinois et faire réduire le jus. Décortiquer les coquillages.

  • 2pour l'émulsion

    Récupérer 10 cl de jus, le mélanger avec la crème et l'encre de seiche. Verser le tout dans le siphon et réserver au frais.

  • 3pour le risotto

    Éplucher et ciseler l'oignon. Éplucher, dégermer et écraser la gousse d'ail.

    Dans une cocotte, faire suer avec un filet d'huile d'olive l'oignon et l'ail. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le jus des coquillages maintenu chaud jusqu'à la cuisson du riz. Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les coquillages décortiqués.

    Injecter le gaz dans le siphon et mettre l'émulsion sur le risotto. Parsemer de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Parfumez votre siphon avec une pointe de cumin en poudre.»

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