Filet de canette grillé et petits pois à la française

Name: Filet de canette grillé et petits pois à la française
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de canette; 0.25 pièce(s) Laitue(s); 1 kg Petit(s) pois surgelé(s); 5 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 200 g Lardon(s); 30 cl Bouillon de volaille; 20 cl Vin rouge; 2 pièce(s) Echalote(s); 20 g Beurre doux; 5 g Chocolat noir; 40 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Gros sel

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(25 notes)

Filet de canette poêlé et cuit au four, servi avec des petit pois cuisinés au lard avec des feuilles de laitue, et accompagné d'une sauce au vin rouge.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de canette

6 pièce(s)

Laitue(s)

1 pièce(s)

Petit(s) pois surgelé(s)

1 kg

Oignon(s) nouveau(x)

5 pièce(s)

Lardon(s)

200 g

Bouillon de volaille

30 cl

Vin rouge

20 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Chocolat noir

5 g

Beurre doux

40 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Gros sel

20 g

Descriptif de la recette

Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Laver et couper les feuilles de laitue en lanières (chiffonnade). Éplucher et émincer les échalotes. Retirer les nerfs et la graisse en surface des filets de canette (si nécessaire), quadriller la peau au couteau sans couper la chair, pour faciliter la cuisson.

Dans une poêle chaude, faire dorer les lardons sur toutes les faces, puis ajouter les oignons. Cuire 1 min puis ajouter 20 g de beurre et la laitue. Assaisonner de sel fin puis mettre les petits pois et saler à nouveau. Bien mélanger et mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire à feu vif jusqu'à réduction totale du liquide.

Préchauffer le four à 200 °C.

Disposer les filets de canette côté graisse dans une poêle froide, et les faire colorer à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Cuire environ 3 min. Retourner ensuite les filets et les cuire encore 1 min, puis les disposer sur une plaque allant au four. Réserver.

Dégraisser la poêle et ajouter 20 g de beurre. Lorsqu'il est bien chaud, faire suer les échalotes avec une pincée de sel et déglacer au vin rouge. Cuire le vin et faire réduire de 3/4, puis ajouter le chocolat. Finir la cuisson des filets de cannette au four à 200 °C pendant 5 à 6 min. Dès la sortie du four, les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 min pour attendrir la viande, puis les couper en 5 tranches.

Dresser les petits pois dans des assiettes plates, disposer les magrets en éventail, napper de sauce et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des petits pois frais : il faut alors les cuire 8 min dans un grand volume d'eau salée bouillante, puis les refroidir à l'eau glacée et achever la cuisson comme indiqué dans la recette.»