Recette de Sauce hollandaise

Apprenez à faire une sauce émulsionnée chaude qui accompagnera à merveille vos poissons cuits au court-bouillon et vos légumes.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Eau : 1 cl
  • Beurre doux : 125 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • ETAPE 1

    Fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune(beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient. Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'oeufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

Le + du Chef

«Si la sauce tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»

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