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Recette de Pâte à choux

Réalisez avec la pâte à choux des éclairs, des gougères ou toutes sortes d'autres gourmandises.

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Recette de Pâte à choux
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Recette de Pâte à choux
  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0mn
  • Difficulté Facile

Les ingrédients ( pour personnes)

  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 5 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule. Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin un demi-oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
  • 2Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis la coucher selon la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.
  • 3Enfourner pendant 40 minutes à 200°

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Le + du Chef

« Pendant la cuisson de la pâte, n'ouvrez surtout pas la porte du four, au risque de voir les choux redescendre. Vous pouvez remplacer l'eau par du lait ou faire moitié moitié. »


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  • Question de CAROLINE : Super merci beaucoup c'est la premier fois que je les réussi aussi bien , ils ont bien levés c'était magnifique je les ai utilisé pour faire des choux au fromage
    ( crème fraiche + boursin pour les garnir ) Merciii par contre j'ai laissé le four entrouvert pour que l'humidité de ne reste pas
  • Question de Myriam : Mille merci ! Je vais réessayer ce week-end avec vos conseils !
  • Question de Myriam : j'ai essayé 40' à 180° les choux sont secs et trop "bronzés.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Myriam : Bonjour Myriam,
    20' à 180°c en laissant bien fermer le four les 15 premières minutes puis entrouvrir quelques secondes et refermer le four pour laisser l'humidité sortir.
    Bons choux!
  • Question de Myriam : La fabrication de la pâte à choux, ça n'est pas un problème, c'est même facile. LA CUISSON des choux, c'est ce qui m'intéressait et vous n'en parlez pas. Température ? Temps de cuisson ? Faut-il ou non laisser la porte du four un peu entrouverte pour éviter que les choux ne retombent ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Myriam : Bonjour Myriam,
    180°C, Vous enfournez et vous laissez cuire , four fermé, 15 min.
    Entrouvrir votre four quelques secondes, refermer puis laisser cuire de nouveau 5 minutes.
    De cette manière vos choux seront dorés et bien gonflés.
  • Question de RAZAFINTSEHENO : Bonjour Chef. Qu'est ce qu'il arrive si je ne remet pas la pate sur le feu avant de mettre es oeufs
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour Chef
    Je voudrais réaliser une pâte à choux. Dans votre recette vous préconisez un temps de cuisson de 40 minutes à 200°. N'est-ce pas un peu trop. Certain préconise 20 à 25 minutes à 200°. Aussi je possède un four micro-ondes qui fait fonction four également mais à chaleur tournante ou ventilée et le plateau tourne également. Peut-on cuire aussi la pâte à choux dans ce genre de four à quelle température et pendant combien de temps. Dans l'attente de votre réponse je vous remercie d'avance et tous mes meilleurs voeux pour 2015.
  • Question de ANTOINE : Bonjour Chef, J'ai réalisé la recette, mais en cours de cuisson, j'ai dû baisser la température (200° à 150°). Le temps de cuisson 40' à 200° me semble énorme. Je n'ai pas étalonné mon four. Je n'ai pas eu besoin d'aller au bout des 40'. Merci d'avance pour votre conseil. Votre site est super. Tous mes meilleurs vœux. Antoine
  • Question de SAMIA : Bonjour j'ai un four ventilé , j'ai fais 2 fois ma pâte à choux . Une fois des choux qui ont gonflés et une fois des éclairs mais qui eux sont restés plats pourquoi ? Pourtant quand j'avais commencé mon cap pâtissier je les réussissais bien mais là je n'y arrive plus. Merci d'avance de votre réponse et conseil
  • Question de FERIEL : bonjour ! je peux laisser ma pate a choux refroidir au réfrigérateur un bon moment ?
  • Question de SIMON : Comment reconnaitre si la panade est trop ou pas assez desséchée ? J'utilise des casseroles anti-adhésives, et très rapidement, une boule se forme et n’adhère plus aux parois. Mais je ne suis pas sur pour autant que ce soit assez desséché...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMON : Bonjour Simon,
    Si la pâte se décolle des parois et forme une boule, elle est suffisamment desséchée.
    Bonne cuisine !
  • Question de Viviane : Bonjour grand chef J'ai rate ma pate a Chou top liquide, surement trop d'oeuf, je suis en Floride chez mes enfants, je souhaitais faire des profiteroles
    pour le dejeuner. Merci infiniement. Viviane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Viviane : Bonjour Viviane,
    Il est important de bien dessécher sa pâte à choux et de mélanger vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse entre chaque ajout d’œuf.
    Je vous conseille de consulter cette technique en vidéo: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/95-preparer-une-pate-a-choux.php
    Bonne cuisine !
  • Question de Valerie : Bonjour
    Lors du cours nous n'avons pas utilisé de l'eau mais du lait. Etait-ce la même quantité pour celle indiquée pour l'eau, est il préférable d'utiliser du lait entier? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Valerie : Bonjour Valérie,
    Il y a en effet différentes écoles mais vous pouvez tout à fait utiliser du lait.
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de Rivka : bonjour
    de quelle taille doit etre la douille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Rivka : Bonjour,
    Vous pouvez utiliser une douille de taille normale, plutôt grande selon ce que vous souhaitez réaliser.
    Bonne cuisine !
  • Question de Rivka : bonjour
    de quelle taille doit etre la douille?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Rivka : Bonjour,
    Je vous conseille de prendre une ouverture plutôt grande mais tout dépend de ce que vous souhaitez réaliser.
    Bonne cuisine !
  • Question de Nadia : Bjr est ce chaleur tournante ou statistique peut on les sortir de suite du four ou bien les laisser refroidire ds le four merci bq pour plus de précisions pour la cuisson avec mes remerciements
  • Question de CELINE : bonjour
    j ai un probleme en fin de cuisson mes choux sont beau bien gonflé mais en refroidissement ils deviennent tout raplapla !!!!
    merci de me dire se que je loupe
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour Céline,
    Pendant la cuisson de la pâte, n'ouvrez surtout pas la porte du four, au risque de voir les choux redescendre. Ne les sortez pas du four trop tôt non plus, attendez qu'ils soient bien dorés.
    Bonne journée et bonne cuisine !
  • Question de FRANCOISE : ok merci chef. a bientôt
  • Question de FRANCOISE : bonjour quand vous retirer la panade il faut la laisser refroidir 2 a 3 minutes?????? ou pas
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise, il n'est pas nécessaire de la laisser refroidir néanmoins il est important de procéder rapidement par la suite lorsque vous incorporer les oeufs, en mélangeant vivement à l'aide d'une spatule en bois.
  • Question de Thibault : Bonjour,
    je pense qu'il y a une erreur dans la durée de cuisson. Pour avoir suivi la recette et cuit les choux comme indiqué, j'en ai sorti des choux en béton. Je l'ai refaite en cuisant simplement 20mn, les choux étaient délicieux !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Thibault : Bonjour,
    Le temps de cuisson peut aussi dépendre de la taille de vos choux.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Siwar,
    L'eau sert à humidifier la pâte et la faire gonfler.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Bérangere,
    Vous pouvez conserver vos choux à température ambiante dans une boîte hermétique.
    Bonne cuisine !
  • Question de SIWAR : pourqoit nous avons besoin d'eaux comme je veut etre une patissiere plus tard alors je dois demander au chef
  • Question de BERANGERE : bonjour,

    je souhaite réaliser mes choux la veille sans la garniture?comment dois je les conserver?est il possible de les conserver a température ambiante?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Zogbo Mathieu, voici une recette de génoise avec une vidéo. Bonne recette !
  • Question de ZOGBO MATHIEU : comment fait ont une genoise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laurence,
    Effectivement, c'est ce que l'on conseille généralement. Cela permet de sécher les choux. En revanche, avec des fours ménagers, il peut y avoir une grande perte de chaleur. Je vous conseille plutôt de l'ouvrir de temps à autre pendant la cuisson. Cela vous permettra de les sécher sans perdre trop de chaleur.
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sophie,
    Effectivement, l'idée est d'éviter tout souffle pouvant déformer les choux lors la cuisson.
    Cependant, les fours ménagers n'ont pas de ventilation trop forte.
    Bonne recette.
  • Question de LAURENCE : bonjour,
    je me souviens avoir appris à faire de la pâte à choux, mais lors de la cuisson je laisser la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois . Est ce la bonne manière de faire cuire les choux ? Mercid e votre réponse cordialement. Laurence
  • Question de LAURENCE : bonjour,
    je me souviens avoir appris à faire de la pâte à choux, mais lors de la cuisson je laisser la porte du four entrouverte à l'aide d'une cuillère en bois . Est ce la bonne manière de faire cuire les choux ? Mercid e votre réponse cordialement. Laurence
  • Question de SOPHIE : Bonjour, j'ai besoin d'une petite précision, lors de la cuisson des choux quand je vois marqué four non ventilé cela signifie sans chaleur tournante ? (ou alors qu'elle position du four?)
    Merci d'avance !!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nathalie, il y a une petite erreur sur le temps de cuisson, c'est 40 minutes ! Merci pour votre commentaire.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, je réalise la recette exactement comme il est indiqué ci dessus. A la cuisson les choux gonflent bien mais une fois sur deux lorsque j'entre ouvre la porte du four a la fin de la cuisson ils dégonflent. A quoi est ce du et que doit je faire ?
    Cordialement. Nathalie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Brigitte et Michel, plusieurs raisons peuvent expliquer que les choux retombent : soit ils ne sont pas assez desséchés, soit la pâte est trop liquide (trop d’œufs), soit elle n'est pas assez cuite (la cuisson dépend aussi de la taille de vos choux). Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Lateu, durée de cuisson à 200 degrés pendant 40 minutes. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour BE, il y a des variantes de recettes de pâte à choux, le lait apporte de l'onctuosité au choux. Pour le chocolat, c'est de la crème pâtissière au chocolat, vous pouvez consulter nos recettes d'éclairs au chocolat. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Prot, oui il faut mettre du sucre dans la recette, même pour des choux salés, ainsi vos choux auront une belle couleur. Bonne recette !
  • Question de Michel : je désseche la pâte 2 à 3 mn. J' enfourne à 200° chaleur tournante pendant 20 minutes et a la fin de cuisson les choux retombe. que faire
    merci de votre réponse
  • Question de BRIGITTE : Mes choux à la sortie du four s’effondrent. J'ai essayé de les laisser refroidir dans le four, pareil. Quel est votre astuce pour qu'ils gonflent et ne s'effondrent pas. Pour info j'ai mis four préchauffé à 180° cuisson 20 minutes, four non ventilé, plaque à mis hauteur.MERCI DE VOTRE REPONSE
  • Question de LATEU : Bonjour Chef!

    Quel est la durée et la température pour la cuisson? Ce n'est pas indiqué!
  • Question de BE : bonjour mon four il est trés grand donc pour la cuisson je met la méme temperature 200 degree ?? merci
  • Question de BE : bonjour chef j'arrive pas a savoir pourquoi il ya d'autre rectte de choux dont on utilise pas le lait?? et comment realiser le chocolat pour les éclairs ?? merci
  • Question de PROT : Bonjour,
    met-on du sucre dans la recette même pour faire des choux salés (gougères)?
    merci
    Marion
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Brigitte,

    En ce qui concerne la douille, elle sera unie et on utilise généralement une douille n°6. Mais libre à vous d'utiliser des douilles différentes tant que celles ci sont unies.
    Bonne recette.
  • Question de Brigitte : Bonjour, pour faire des éclairs de quel diamètre doit être la douille qui sert à les façonner et doit elle être cannelée ? Merci pour votre réponse.
    Brigitte
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fatna,
    Le fait que les choux s'aplatissent peut venir de deux choses:
    - si la pâte à choux est trop liquide
    - si les choux ne sont pas assez cuits
    il faut donc bien veiller à ce que ces 2 éléments soient bien respectés.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de FATNA : bonjour,
    qu'elle astuce donneriez-vous pour ne pas voir ses choux s'applatir a la sortie du four?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, vous pouvez réaliser votre pâte à choux à l'avance et conserver vos choux à température ambiante avec un torchon humide dessus et un film. Bonne cuisine !
  • Question de Stephanie : Bonjour est il possible de préparer la pâte à chou la veille et comment stocker les choux si je les fait cuire la veille?
    Merci par avance pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabelle, Il est très important de bien respecter les proportions en pâtisserie, mais peut être pouvez-vous enlever un peu de beurre à cette recette !
    Pour de bons choux, il faut bien dessécher la pâte et les cuire dans un four chaud. Préchauffez le à 200°C, pendant 15 à 20 minutes !
  • Question de ISABELLE : bonjour,

    j'aurais une petite question concernant la pâte à choux . J'ai essayé d'en faire ce week end par 2 fois. et par 2 fois, ils n'ont pas gonflé dans le four et ont rendu bcp de beurre!!!

    pouvez vous me dire d'où vient mon problème s'il vous plait!!!

    merci d'avance
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