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L'atelier des Chefs

Recette de Pâte à choux

Réalisez avec la pâte à choux des éclairs, des gougères ou toutes sortes d'autres gourmandises.

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Note des internautes :
52 votes
Photo de Recette de Pâte à choux
  •  20mn

  •  40mn

  •  0mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 5 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule. Remettre sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin un demi-oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
  • 2Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis la coucher selon la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.
  • 3Enfourner pendant 40 minutes à 200°

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Le + du chef

« Pendant la cuisson de la pâte, n'ouvrez surtout pas la porte du four, au risque de voir les choux redescendre. Vous pouvez remplacer l'eau par du lait ou faire moitié moitié. »


Posez une question au Chef

  • Question de Myriam : Mille merci ! Je vais réessayer ce week-end avec vos conseils !
  • Question de Myriam : j'ai essayé 40' à 180° les choux sont secs et trop "bronzés.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Myriam : Bonjour Myriam,
    20' à 180°c en laissant bien fermer le four les 15 premières minutes puis entrouvrir quelques secondes et refermer le four pour laisser l'humidité sortir.
    Bons choux!
  • Question de Myriam : La fabrication de la pâte à choux, ça n'est pas un problème, c'est même facile. LA CUISSON des choux, c'est ce qui m'intéressait et vous n'en parlez pas. Température ? Temps de cuisson ? Faut-il ou non laisser la porte du four un peu entrouverte pour éviter que les choux ne retombent ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Myriam : Bonjour Myriam,
    180°C, Vous enfournez et vous laissez cuire , four fermé, 15 min.
    Entrouvrir votre four quelques secondes, refermer puis laisser cuire de nouveau 5 minutes.
    De cette manière vos choux seront dorés et bien gonflés.
  • Question de RAZAFINTSEHENO : Bonjour Chef. Qu'est ce qu'il arrive si je ne remet pas la pate sur le feu avant de mettre es oeufs
  • Question de JEAN-PIERRE : Bonjour Chef
    Je voudrais réaliser une pâte à choux. Dans votre recette vous préconisez un temps de cuisson de 40 minutes à 200°. N'est-ce pas un peu trop. Certain préconise 20 à 25 minutes à 200°. Aussi je possède un four micro-ondes qui fait fonction four également mais à chaleur tournante ou ventilée et le plateau tourne également. Peut-on cuire aussi la pâte à choux dans ce genre de four à quelle température et pendant combien de temps. Dans l'attente de votre réponse je vous remercie d'avance et tous mes meilleurs voeux pour 2015.
  • Question de ANTOINE : Bonjour Chef, J'ai réalisé la recette, mais en cours de cuisson, j'ai dû baisser la température (200° à 150°). Le temps de cuisson 40' à 200° me semble énorme. Je n'ai pas étalonné mon four. Je n'ai pas eu besoin d'aller au bout des 40'. Merci d'avance pour votre conseil. Votre site est super. Tous mes meilleurs vœux. Antoine
  • Question de SAMIA : Bonjour j'ai un four ventilé , j'ai fais 2 fois ma pâte à choux . Une fois des choux qui ont gonflés et une fois des éclairs mais qui eux sont restés plats pourquoi ? Pourtant quand j'avais commencé mon cap pâtissier je les réussissais bien mais là je n'y arrive plus. Merci d'avance de votre réponse et conseil
  • Question de FERIEL : bonjour ! je peux laisser ma pate a choux refroidir au réfrigérateur un bon moment ?
  • Question de SIMON : Comment reconnaitre si la panade est trop ou pas assez desséchée ? J'utilise des casseroles anti-adhésives, et très rapidement, une boule se forme et n’adhère plus aux parois. Mais je ne suis pas sur pour autant que ce soit assez desséché...
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SIMON : Bonjour Simon,
    Si la pâte se décolle des parois et forme une boule, elle est suffisamment desséchée.
    Bonne cuisine !
  • Question de Viviane : Bonjour grand chef J'ai rate ma pate a Chou top liquide, surement trop d'oeuf, je suis en Floride chez mes enfants, je souhaitais faire des profiteroles
    pour le dejeuner. Merci infiniement. Viviane
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Viviane : Bonjour Viviane,
    Il est important de bien dessécher sa pâte à choux et de mélanger vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse entre chaque ajout d’œuf.
    Je vous conseille de consulter cette technique en vidéo: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/95-preparer-une-pate-a-choux.php
    Bonne cuisine !
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