Dos de cabillaud au pistou et légumes provençaux
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(5 notes)
Poisson fondant aux parfums du Sud... si rapide et si frais ! Un dos de cabillaud rôti avec un pesto, accompagné d'une compotée de légumes provençaux.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
35 cl
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 botte(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
2 g
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Effeuiller le persil plat. Laver tous les légumes (ils doivent tous être préparés dans des récipients différents, et être coupés à la même taille).
Éplucher et épépiner les poivrons et les tomates, les couper en bâtonnets d'environ 0,5 cm de large et 2 cm de long.
Éplucher et couper les oignons nouveaux en 2, puis émincer finement l'oignon blanc et la partie verte (la cive).
Émincer le bulbe de fenouil. Éplucher l'aubergine et la tailler en cubes. Faire de même pour les courgettes, sans les éplucher.
Dans un wok, faire suer les oignons blancs, les poivrons, le fenouil et les aubergines avec une bonne pincée de sel fin. Ajouter un verre d'eau et cuire 5 min à couvert. Ôter ensuite le couvercle, ajouter les courgettes et la cive, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter 30 cl d'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Inciser les dos de cabillaud et introduire sous la peau de la pâte à pistou. Assaisonner la chair de sel et de poivre du moulin.
Dans une poêle chaude, colorer les dos de cabillaud sur la peau avec un filet d'huile d'olive pendant 4 min, puis couvrir et cuire doucement 3 min.
Dresser un lit de légumes, disposer le poisson dessus et décorer avec un trait de réduction de vinaigre balsamique, du piment d'Espelette et des pluches de persil plat.
Éplucher et épépiner les poivrons et les tomates, les couper en bâtonnets d'environ 0,5 cm de large et 2 cm de long.
Éplucher et couper les oignons nouveaux en 2, puis émincer finement l'oignon blanc et la partie verte (la cive).
Émincer le bulbe de fenouil. Éplucher l'aubergine et la tailler en cubes. Faire de même pour les courgettes, sans les éplucher.
Dans un wok, faire suer les oignons blancs, les poivrons, le fenouil et les aubergines avec une bonne pincée de sel fin. Ajouter un verre d'eau et cuire 5 min à couvert. Ôter ensuite le couvercle, ajouter les courgettes et la cive, puis laisser réduire le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, piler les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter 30 cl d'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Inciser les dos de cabillaud et introduire sous la peau de la pâte à pistou. Assaisonner la chair de sel et de poivre du moulin.
Dans une poêle chaude, colorer les dos de cabillaud sur la peau avec un filet d'huile d'olive pendant 4 min, puis couvrir et cuire doucement 3 min.
Dresser un lit de légumes, disposer le poisson dessus et décorer avec un trait de réduction de vinaigre balsamique, du piment d'Espelette et des pluches de persil plat.
Le + du Chef
«Si vous ne souhaitez pas contiser les dos de cabillaud, vous pouvez ajouter le pesto dans la poêle lors de la cuisson du poisson.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
