Recette de Tartare de boeuf au basilic et crumble de parmesan

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Réaliser le crumble de parmesan : mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 à 15 min. Lorsque le crumble est bien doré, le laisser refroidir.

Couper les pavés de boeuf en petits dés à l'aide d'un grand couteau. Éplucher les tomates, les couper en 4 et les vider, puis les tailler en petits dés. Effeuiller et ciseler le basilic. Éplucher l'oignon blanc, puis le ciseler finement.

Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde, une pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite avec l'huile d'arachide (c'est-à-dire donner du corps en incorporant la matière grasse progressivement au fouet ou avec une cuillère en bois).

Dans un autre bol, mélanger le boeuf, les tomates, l'oignon blanc, le basilic et la mayonnaise, puis ajouter du piment d'Espelette, du sel fin et un trait de vinaigre balsamique.

Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes et le parsemer de crumble. Servir avec un mesclun assaisonné d'huile d'olive.